《冷菜冷拼与食品雕刻》期末试题.docVIP

《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》期末试题题 一、填空题。 1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法?、吹制法?、裱挤法??。? 2.雕刻花卉按先后顺序分为?由花瓣向花心雕刻?和?由花心向花瓣雕刻?两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：?包围式?、分隔式、?中央式?、边角式、?象形式??。? 3.冷菜拼摆的步骤?选料?、?垫底?、盖?边、?盖面?、点?缀?。 4.冻根据口味不同，可分为??咸冻?、?甜冻??两种。?? 5.酱就是将腌制后经?焯水或油炸?的半成品，放入?各种调味料配制?的酱汁中，烧沸转至中小火煮至?原料成熟?、上色的烹调方法。? 6.根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为?生熏?和?熟熏?两种。? 7.炝的种类有水炝、?油炝?、?生炝?。 8.糟的种类有 生糟 和 熟糟 两种。? 9.冷菜拼摆的式样有馒头形、 四方形 、菱形、桥形、螺蛳形和花朵形。 10.瓜盅雕刻可分为 阳文雕刻 和 阴文雕刻 。 二、选择题。 1.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型 ?C ?? 划分。? ??A.手段????????????B.形式??????????? ??C.类别? 2.点缀花可以起到弥补主菜?? A ?不足的作用。? ??A.色彩????????B.风格 ??? C.食量??????????? 3.点缀花在使用时，要注意? B ??。? ??A.营养?