第五章 发酵调味品工艺学Convertor.docVIP

第六章 发酵调味品工艺学 （一）概 述 酱油是早在周朝就已产生的一种调味品，具有悠久的历史，是通过微生物的作用对植物性基质发酵而产生的富含氨基酸—肽并赋予卤样风味的食品。传统的酱油生产采用日晒夜露的天然发酵，利用野生霉菌制曲，随着酿造技术的发展，尤其自1958年从前苏联传入无盐发酵法之后，摆脱了酿造中食盐对蛋白酶的抑制作用，缩短了生产周期，但同时，产品酱香弱，风味差的缺点也显现出来，于是，传统与现代结合的酿造技术有了长足的发展。至今，简易通风制曲法、人工保温发酵法、固态低盐发酵、固稀分酵发酵等技术被逐渐采纳和完善。酱油生产的机械化水平逐步提高。 （二）酱油酿造用原料 蛋白质原料，作用： 利用微生物产生的procase，是pro转化为氨基酸、肽等营养及鲜味物质。 部分氨基酸进一步反应与酱油香气及色素的形成有直接关系 种类： 整粒大豆：但其中脂肪不是酿造所必需，因此造成浪费 豆粕：浸出法提取油脂后的饼粕 豆饼：热榨豆饼用酿造酱油，冷榨豆饼做豆腐 其他：花生饼、葵花子饼、蚕豆、豌豆、菜籽饼、棉籽饼等 作用： 提供微生物生长的碳源 分解为葡萄糖等 残留的葡萄糖，糊精等可增加甜味和粘稠感 与酱油色的形成有关 种类： 小麦（粉）、麸皮、米糠、碎米、玉米、甘薯或渣、大麦等 酱油酿造用原料 — 淀粉质原料 酱油酿造用原料—食盐 作用： 提供咸味、与氨基酸共同赋予鲜味、抑制杂菌 防止成品酱油变质 自然吸收空气中水分潮解后让其中卤汁自然留出（KCl,MgCl,MgSO4,CaSO4,Na2SO4等） （三）酱油酿造用微生物 酱油酿造生产过程中，制曲和酱醅发酵是两个重要阶段，制曲的目的是培养曲霉，并积累大量的酶，酱醅发酵则是利用酵母和乳酸菌的酱油发酵产物形成特有风味。由于酱油发酵机制及变化的特殊性，即多为加盐酿造，其中的微生物消长便呈现了一定的规律，如有盐时，曲霉生长受抑，NaCl〉18%时，曲霉和酱油曲霉均不能生长，而是靠该菌所产酶系进行分解作用，但在酱醅中，有些酵母，乳酸菌是耐盐的，即耐高渗，如球拟酵母，植物乳杆菌等，可以在酱油发酵的后期进一步作用生成酒精和有机酸，进而合成酯，形成酱油特有香味。 所以酱油酿造是霉菌、酵母菌、细菌协同作用的结果。 米曲霉 是曲霉的一种，属黄曲霉群，用察氏培养基分类鉴定，菌丛常为黄绿色，成熟后为黄褐色或绿褐色。 形态特征：分生孢子梗→顶端膨大成顶芽→初生小梗→次生小梗→分生孢子 曲 霉 特征： 最适温度32-35℃，28℃或40℃生长缓慢，42℃停止生长。 培养时所分泌的酶的积累与培养的温度、时间有密切关系 曲霉 曲霉培养温度和时间对糖化酶活力（主要是中性、碱性）的影响 在一定温度，随着时间延长，酶活力上升，到某一时间达高峰，如：35℃-48小时，30℃-56小时，25~30℃-56小时等，随后酶活下降。 所以，制曲时，前期应32-35℃利于菌的生长，后期应28-30℃，利于蛋白酶，谷氨酰胺酶的形成。 曲霉 所产生的酶类： 蛋白酶，按其作用的最适pH值可分为 酸性protase；中性protase；碱性protase 其中中性protase和碱性protase主要作用，分解pro能力强，提高N利用率 酸性protase风味较好；中性碱性风味易有腐臭味 风味酶属复合酶，外切型，产氨基酸多，鲜味好 淀粉酶 谷氨转移酶和谷氨酸脱氢酶——与Glu合成有关，产鲜谷氨酰胺酶 磷酸酯酶：使酱油中添加的核酸调味剂分解，磷酸游离出来而失去异味性。 果胶酶：分解酶、半纤维素、使pro暴露，提高酶作用效率。 所产生的酶类： 常用菌株： As3.863 蛋白酶，糖化酶活力强，生长快，香味好 As3.951 →（驯化）→沪酿3.042 缺点：产酸性蛋白酶的活力低 另外,UE328,UE336,渝3.811等均较好 酱油曲霉 由30年代日本坂口从酱油中分离出来，分类上属曲霉素 特点： 碱性蛋白酶活力强 酵母菌 鲁氏酵母: 是酱油酿造中主要酵母菌，是发酵型酵母，在主发酵早期起主要作用。 特点： 最适温度28-30℃，pH4-5；38℃-40℃，生长缓慢，42℃不生长。 耐盐、耐高渗，5-24%； 利用葡萄糖、麦芽糖、果糖、不利用乳糖、不利用NO3-，当NaCl18%时，利用葡萄糖，几乎不利用麦芽糖。 两个典型：大豆结合酵母，酱油结合酵母 酱醅中典型的鲁氏酵母是大豆接合酵母(Zygosacharomyces sojae)和酱醪接合酵母（Zygosaccharomyces major）的菌株，它们都是耐盐性的非产膜酵母，在分类上是非常近缘的种属，在形态学和生理学上只有很小的差别。 它们都能利用葡萄糖、麦芽糖及果糖发酵，不能发酵乳糖，不能利用硝酸盐。在酱醅发酵前期，由于酱醅中糖含量高，pH值适宜，酵母的酒精发酵旺盛，酱醅中酒精的含量达