5_HACCP七个原理讲述.pptVIP

确立关键限值的范例： 油炸鱼饼（肉、菜等）中油炸作为CCP点，油炸步骤主要目的是控制致病菌，CCP点的关键限由以下三种控制选择。 建立操作限值 操作员采取措施的界限称为操作限值。 应保护关键限值。 操作限值设定CL 质量要求 如高温————风味 避免超过CL 4000rpm 3950rpm 3960rpm 考虑正常的误差 如油炸 上下限1℃ -1+1 CL 72 ℃ 73 ℃ CL和OL偏离处置 1. 产品标识的重要性： 2.即发生CL偏离时，采取纠正措施： ①分离。隔离在偏离期间的产品，亦经过有资格的人员评估后待处理：销毁、返工、降级。 ②分析产生的原因，并采取纠正措施。 ③验证、分析采取纠正措施是否有效，是否还需改变HACCP计划。 ④需要正确记录。 3.当发生OL偏离时，采取纠正： ①隔离在偏离期间的产品， ②采取措施将其加工调整恢复到操作界限之内 原理四 建立监控程序 一个监控体系设计，监控活动四要素 1）.监控对象------------------ What 2）. 监控关键限需要什么设备和方法? --How 3）. 进行监控的频率---------- Frequency 4）. 监控负责人---------------Who （1） 关键控制点（CCP） （2） 显著危害 （3） 每一