咸味、酸味和陈年之味.docVIP

咸味、酸味和陈年之味 　　几世纪以来，我们从未如此刻这般热烈痴狂地追逐美味。但对我来说，饮食之乐不是拿来当做身份或者财富的装饰与炫耀品，更重要的意义在于，人类在饮食上的视野、知识与欲望的广远与精微。从20世纪90年代中期，我一脚踏入饮食文化研究与写作领域，后来更是热衷于走访各个产地庄园，实地捕捉这些夺人美味和当地环境、人文之间的联结。这些旅程，让我懂得了无数关于饮食的由来掌故和身世故事，也经历体验了无数味蕾的震撼和感动。 　　1.您似乎是精力相当旺盛的人，既是美食作家、时尚达人、旅行家，还经营着网站，办着创意出版公司，开着PEKOE食品杂货铺，并定期举办着各种关于美食的讲座，集“总编辑”、“教师”等各种身份于一身，我们想知道，美食和旅行对于您来说，有着怎样的意义？ 　　A透过饮食与旅行，让我得以宽广而真切地知晓、领会、了解了这世上无数的美好以及这种种美好的得来不易，从而对世界、对人生、对生活永远怀抱着高昂的好奇与热情。 　　2.您曾经率先提出过“饮食显学时代”这个词，那是在什么时期？您是否从那时起开始了对美食的关注和研究？ 　　A是的。“饮食显学年代”是我在《极致之味》一书中提出的概念。从20世纪90年代中期至今，饮食在全球各地一跃而成为最受瞩目、也最能引起共鸣的享乐项目；“饮食显学时代”描述的就是这个现象。这在时间点上刚刚好与我涉足饮食写作与研究相重叠。从1998年底，我离开原本工作的时尚杂志，转为自由写作者，不仅更多了机会与时间全心投入，还一一走访各处产地庄园、食之乡、酒之乡，实地捕捉美味和当地环境与文化间的联结，获益良多。 　　3.相比较很多美食家对食物本身口味的关注，您似乎关心得更多，包括美食背后的人文与历史。是兴趣使然还是什么？ 　　A我想主要是个性与兴趣使然。我有一种特质，对于喜爱的欣赏的事物背后之生成原因、背景及相关的知识、学问、章法、体系很感兴趣。 　　浸淫饮食领域越久，往往越能发现，食物从来不是一件等闲容易的悦乐之事。若能从厨房里、餐桌前再往回看、往上看，一路回溯──产地、产区、庄园、品种、年份、季节、达人、工法……每一环节或有不同，在食之样貌、色泽、香气、滋味、口感、层次、余韵上便有差异。溯源与追索得越深越远，得到的感动与乐趣也就更加深刻而辽远。 　　甚至更进一步，关注相关的历史、文化、社会、环境，从既往的食客角色，转而思索食物与人、与这个世界的关系，以及身在此中的自己的位置与责任；看待与享用食物的眼光与心境也从此不同。 　　4.走在美食与旅行之间，这十年来的经历是否让您对二者有了不断变化的认识？这些认识可否概括为不同的阶段？ 　　A近几年发现一件很有趣的事：随年岁增长，有些习惯用词也有改变。比方以往常称“旅游”，近年则多半用“旅行”；以往常称“美食”，现在最常用词是“饮食”。 　　我想此中差异除了心境，还有视野。不再只是“游”，不再只求“美”，而是追求更宽广更深入更多面向的看见、体验与思考。 　　这是一种逐步转化的进程，倒是不见得能够区分出确切的阶段。 　　若分开来说：饮食的转变之路是一种往上溯源、往外关联世界与环境的历程。 　　旅行，最大的变化是越来越走向“慢”与“静”吧！喜爱安静悠慢的乡野自然更胜五花八门步调快速的城市都会；不再急着贪婪体验、看尽一切，学会在旅行里留下空白与空间，细细体会玩味每时每刻的独特和美好。 　　5.您游走在东西方世界中，遍尝各地美食，更偏爱的是东方的还是西方的美食？为什么 ？ 　　A毫无疑问还是东方美食。最热爱留恋的是台湾本地的传统家常滋味，除了口味口感上的亲切之外，更是情感记忆与认同的依归。 　　其次是日本料理。一来当然是料理风格与本质和台湾的相似，二是原味原材为本，这份熟稔与亲近无可取代。其次，日本料理所特有的，外在看似含蓄简约、内里却宛如工艺般无比精细讲究的执着与追求，在材料、季候与手法的微妙差异与变化中钻研只能心领神会的完美之境，更让我倾心不已。 　　6.在您去每一个地方旅行之前，都会做怎样的准备工作？如何能比较快速准确地找到正宗当地特色美味，您有没有什么经验秘籍？ 　　A一般而言，每回出发旅行前，通常早早便为此行做下无数功课、万全准备：广泛阅读各种相关书籍、指南，务求先行熟悉当地饮食之特色风貌与相关背景知识，记下重点菜肴食材之词汇（即使语言不通，也至少要能点菜！），多方搜集各类型美食地点信息，做好日程表，针对一日三餐拟定各种解决方案并且抢手餐厅要先行预约…… 　　不过，正如前面所言，随着近年旅行步调趋缓，也渐渐不再这么紧张，开始懂得偶尔在旅行日程表的三餐部分“留白”：不一定非得事先拟定完整计划，肚子饿了，不妨就先漫无目的地闲逛散步；巷弄里、角落间，从餐厅店门外橱窗上望里偷瞧，看着垂涎、闻着喷香，门前菜单上的菜式读着