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粗加工间作业流程和细则 一、作业流程 1、主流程 班 前 会 准备工作 加工原料 餐前检查 水台加工 收台 卫生检查 2、准备原料加工工作 工具准备 检验原料 鸡类加工 鱼类加工 冰鲜类加工 青菜加工 3、收台工作 整理货架 余料处理 清理台面 清洗工具水池 清理地沟 清理地面 清理垃圾 抹布清洗 4、卫生安全检查 卫生检查 安全检查（水、电、工具放置） 二、操作细则 班前会： 水台厨师与全体厨房员工听取店经理或厨师长布置当餐的工作任务与工作调整。 准备工作： 1、将用于择、削、剔等的刀具与盛放原料的器具放在固定的位置上，便于蔬菜择剔加工时使用，以操作使用方便为标准； 2、将用于带骨类原料水台使用的处理刀、墩、抹布、盛器等用具放在操作台上的固定位置上； 3、将盛放不同种类废弃物的废料桶准备好，放在适当的位置，以便盛放择、削、剔下来的废弃物等。 4、开餐后水台使用的墩、刀、铁刷、废弃物桶、胶鞋、油布围裙等工具和用品由专人负责准备好，放置专用水台处。所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：①摆放整齐，使用方便；②各种料盒、刀、墩、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味；③盛放各类废弃物的垃圾桶内均要干净 ，垃圾桶上要有垃圾桶盖。 检验原料： 1.将领取的 、肉类原料、水产品类原料搬运到水台间内，分放在各专业分工组柜案上； 2. 规定的质量标准对领取的 、肉类、水产品原料的新鲜度、品质等进行检验，凡不符合质量要求的一律上报厨师长或店长。 3.将领用的不能立即加工完的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中。 4、时刻注意检查养鱼池，里面不许出现死鱼若发现有则按照购进价格由杀鱼师傅和厨师长购买。 原料加工： 1、鸡类、肉类加工主要是对带骨的排骨等的斩切，根据制作菜肴的不同质量规格需求进行分割。 2、鱼类的加工主要分为整鱼与鱼头的加工： （1）.整鱼的加工应根据鱼的不同种类和菜肴制作的需要，对其进行分别加工 ； （2）.鱼头的加工则按去鳃、洗净、斩切步骤进行，斩切按烹调方法的要求进行处理。 具体操作方法： A、将活鱼放置墩上，把刀身放平，轻拍与身，将其拍死，先用刮鳞刷刮净鱼身两面的鱼鳞； B、整鱼烹制的从鱼的口腔或鳃部将内脏连同鱼鳃一同取出，然后用清水冲洗干净； C、需要切段或切块的鱼则剖开腹部取出内脏及鳃，洗净后用刀斩成要求的块或段； 3、对动物内脏加工的具体要求如下： 一般步骤是先摘除内脏上的油脂及污物，将外表冲洗干净，再反过来把里面冲洗干净。不同的内脏的加工步骤是： （1）肺用清水灌水冲洗，冲到肺发白即可； （2）肠肚里外冲洗后再用盐、 醋搓洗二遍，然后用清水冲洗干净； （3）心、肝、腰等撕去油脂用清水冲洗干净。 4、活蟹加工：将活蟹洗净外壳，用刀辅助双手揭开蟹壳，取出砂袋即成，注意不要把蟹螯及爪碰掉； 卫生保持： 水台师傅在水台过程中要保持良好的卫生状况，各种原料应使用专用料盒盛放，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢及海产品废弃物的腥气味。料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔加工一份原料后全面整理一次卫生。 卫生保持的具体要求是： 1.台面清洁、无下脚料、无杂物，刀具、墩干净无污渍； 2.废弃物垃圾桶周边无垃圾、污水外溢。 收台： 1、货架整理：.将货架上的所有原料、用具、盛具等取下，进行清扫清洁处理；把用于加工和盛放蔬菜的工具、盛具摆放在货架的固定位置上，便于取用。将剩余的加工好的 、肉类、水产品等原料，放置专用料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用。 清理台面 将料盒、刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内，然后将料理台台面及四周用抹布擦拭两遍晾干。 水池 先清除不锈钢水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。 4、垃圾桶：将垃圾桶垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净。 5、地漏、下水：由于水台间的洗涤污水较多，每天需对地沟进行清理，每天一次，基本步骤是在清理地面的同时，先将粘结在地沟铁箅子上的污物用毛刷蘸清洁剂刮刷干净，用热碱水洗刷除污，然后用清水冲洗干净，再盖上铁箅子盖。 6、地面：先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面。 7、墙面：水台间的磁砖墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭