取函冷8中菜制作.docVIP

《冷菜制作》课程教学大纲 一、课程的性质、目的与任务 本课程的性质是以冷菜为主要研究内容,以冷菜制作原理，基本技能、工艺流程为主要研究对象。通过系统学习，使高职学生具备冷菜制作、拼摆技能和开发新菜品新工艺的能力，对实践操作具有直接的指导意义。 本课程的任务是通过理论教学、课堂演示和学生练习，使学生全面、系统地了解和掌握冷菜工艺的基本原理和基本技能，熟知各类冷菜及花式总盘的制作和拼摆的原理，能独立制作常见的、代表性的冷菜品种。 本课程的教学目的是使学生较系统地了解和熟悉冷菜工艺学的相关理论和技能内容，具有较强的动手能力。二、课程的教学目标 该课程的教学从职业能力培养入手，以饭店冷菜部门日常工作为主线，全面系统地学习冷菜厨师的专业素质及专业技能。采用丰富的、先进的、科学的教学方法和教学手段，努力培养学生掌握冷菜工艺知识和专业技能，成为能胜任高星级酒店及高档次餐饮企业冷菜部门一线烹饪操作的高技能人才。 课程的具体教学目标包括：知识目标、能力目标和素质目标。1、知识目标： （1）明确冷菜的定义。 （2）了解冷菜的形成。 （3）了解冷菜的地位及作用。 （4）了解现代餐饮中对冷菜的需求。 （5）知道冷菜部门在日常工作的工作任务。 （6）掌握各类冷菜的制作方法。 （7）理解冷菜调味原理。 （8）理解冷菜基本拼摆方法。 （9）理解花式冷盘拼摆原理。 （10）理解花式冷盘造型