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饭店餐饮大众化经营之道 姓名：施秀芳 学号：200901018118 摘要：随着人们餐饮消费观念的成熟，大众消费将成为餐饮市场的消费主体，饭店餐饮业为适应市场及自身生存和发展的需要．实施大众化经营成为必然趋势。本文从分析目前大众消费的重要性，通过与其竞争对手社会餐饮作比较，提出了饭店餐饮大众化经营的几种措施。试图探索饭店餐饮大众化经营之道，以达到提高饭店整体经济效益的目的。 关键词：饭店餐饮 社会餐饮 大众化经营 一、大众消费是人们餐饮观念成熟的标志 新时期，人们餐饮消费观念的成熟，具体表现在： (1)对餐饮产品要求高质量。 俗话说：“民以食为天”，吃是人们生活赖以生存的基础，餐饮活动是人们基本生理 需求。而随着人民生活水平从温饱型向小康型的转变，人们已经不满足于吃饱，而是要求吃好，既要求吃得符合饮食营养要求，又要求从感观性状(如色、香、味、形、器)上获得 美感，即对美食的需求越来越强烈。 (2)对服务要求高品味。 饮食需求是一个动态过程，因生产力发展水平不同而异，饮食活动不仅要满足人们的生 理需求，而且要满足人们的心理需求。随着现代饮食生活水平的提高，人们已经不再仅仅满足于高品质的菜肴，而且对用餐的环境、服务水平、文化氛围等诸多方面有更高要 求，以满足他们心理上的需求，使饮食活动既是品尝美食的过程，又是享受饮食文化乐趣的过程。 (3)消费追求个性化。 人作为复杂的社会群体，由于年龄、性别、职业、生长环境、文化水平、社会氛围、饮食习惯等诸多因素的影响，需求表现出个性化，体现在饮食上则对品种、花色、风味等方面的消费选择追求多样化，所以个性化消费已成为饮食消费的时尚。 (4)用餐要求快节奏。 时代在发展，社会在进步。人们需要将更多时间花在工作、学习或休闲上，在相当多的场 合，人们需要快节奏用餐，这既是时代发展的需要，也是社会进步的标志。 (5)需求的低价位。 由于餐饮活动是人们基本生理需求，所以低价位成了人们必要的第一选择要素。即人们将 把可支配收入尽可能少花在用餐上，尽可能考虑将其花在娱乐生活上，提高生活的质量和情趣，人们的消费走向实用、实惠，更切合于实际，大众化的消费占据了主导地位，消 费观念逐渐走向成熟。以上餐饮大众消费中，个性化、高品质、高品位与快节 奏、低价位并不矛盾。这是我国餐饮市场不断完善、人民生活水平走向富裕过程的必然结果。在这种情况下，旅游饭店餐饮的大众化经营，追求低价位、高水平，正是顺应了这一需求。 二、大众化经营是饭店餐饮业生存和发展的需要 (1)有足够的客源市场是餐饮业生存和盈利的必要保证。餐饮大众化经营，其主要任务就是将自己有形和无形的产品销售出去，最终获取利润。有足够的客源市场则是餐饮业生存和盈利的必要保证，然而，由于近年来饭店餐饮业数量急剧增加，使竞争日趋激烈。一方面，随着餐饮市场消费观念的变化，消费者由崇尚豪华转为务实；另一方面，近几年反腐倡廉运动的开展，使饭店餐饮业中面向企业公司消费、公款吃喝的高档饭店门可罗雀。面对市场的变化，饭店餐饮业只有及时调整经营方针，充分利用卫生好、档次高的优势，开发大众消费这一市场，重新进行市场定位。 (2)休闲经济扩展了旅游的市场空间，大众消费给旅游饭店餐饮业带来了新的商机。新时期，随着流动办公室的出现和弹性工作时间的实施，工作的柔性加大，人们的休闲时间增多，同时，经济的发展，使人们的经济收入不断提高，用于旅游的消费比例增加，家庭成员在外用餐的机会越来越多，餐饮社会化的趋势不断加强。这必然为餐饮业带来新的商机。因而改变经营模式，实行大众化经营，才能提高企业的竞争力，从而获得更多的利润，否则就会在激烈的市场竞争中惨遭淘汰。 (3)新的竞争方式也给旅游饭店餐饮业带来了新的冲击和挑战。新时期，面对市场的变化，竞争呈现了不同的内容和方式，既有地理位置、外观装饰、宣传广告方面的，也有服务项目、商品推销、价格优惠等方面的。竞争方式的冲击和挑战要求旅游饭店餐饮业必须在餐务管理方面控制成本，面向大众连锁经营，以低成本、低消耗，推出价廉物美、快速、简便、美味、多样的食品，这样既可留住住店的客人就餐，也可吸引广大普通游客到饭店餐厅消费，以达到增加收入的目的。 三、社会餐饮发展迅速生意红火，成为饭店餐饮主要竞争对手。 进入90年代中后期，社会餐饮在完成了资金和经验的原始积累后，以其灵活的经营手段更加贴近消费者口味特征的菜肴，优质的规范服务以及极具诱惑力的销售价格参与到餐饮业的市场竞争中来，并迅速占领了大部分的餐饮市场份额，社会餐饮置身于酒店规范化、制度化、科学化、个性化等优质服务的大环境中，强化了自身的软件建设。同时，学习了酒店因对象、场合和时