3-食品化学第三章碳水化合物精选.ppt

Unit3 Carbohydrates 3.1 Concept 碳水化合物 (Carbohydrates) Definition ： 多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。 Classification ： 1.按组成分 。 单糖（Monosaccharides）： 不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水化 合物的基本 单位。 。低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides)： 由2~10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。 。多糖(Polysaccharides) ： 由许多单糖分子缩合而成。 2. 按功能分 结构多糖 贮存多糖 抗原多糖 食品中的糖类化合物（见表一） Carbohydrates comprise more than 75%of the dry matter of Plants. eg: corn, vegetable, fruit, and so on. Monosaccharides Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit . Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants. 食品中碳水化合物的作用 3.2　Structure of Carbohydrates糖类化合物的结构 3.2.2单糖的作用及功能 3.2.3糖苷(Glycosides) 性质 3.3低聚糖(Oligasaccharides)　 。 一般由２－１０个糖基构成，较重要的低聚糖蔗糖、麦芽糖、乳糖、饴糖、麦芽糊精和环状糊精（沙丁格糊精） 　物理性质 3.4 .2 Chemistry property of Carbohydrates B.环境 . 温度 温度提高，水解速度急剧加快。 。 酸度: 单糖在pH3~7范围内稳定； 糖苷在碱性介质中相当稳定， 但在酸性介质中易降解。 3.2.5 单糖在食品贮藏与加工中的化学反应 3.2.5.1 脱水反应： 。 酸、热条件下的反应 。 在室温下，稀酸对单糖的稳定性无影响 。当酸的浓度大于12%的浓盐酸以及热的作用下，单糖易脱水， 生成糠醛及其衍生物。 例如： HO—CH—CH—OH H—C—C—H H—CH CH—CHO H+ H—C C—CHO + 3 H2O OH OH ? O 五碳糖 糠醛 焦糖化反应产生色素的过程 糖经强热处理可发生两种反应 。分子内脱水 向分子内引入双键 ，然后裂解产生一些挥发性醛、酮，经缩合、聚合生成深色物质。生成焦糖或酱色 。环内缩合或聚合 裂解产生的挥发性的醛、酮经—缩合或聚合—产生深色物质。 条件：氨基酸和还原糖及少量的水参与 产物：色素（类黑精） 风味化合物：如麦芽酚，己基麦芽酚，异麦芽酚 特点： 。随着反应的进行，pH值下降（封闭了游离的氨基） 还原的能力上升 （还原酮产生） 。420nm-490nm处有吸收 。褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧光物质产生 。添加亚硫酸盐，可阻止褐变，但在褐变后期加 入不能使之褪色 Maillarcl反应在食品加工的应用 抑制Maillarcl反应: 。注意选择原料 如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种， 一般选用蔗糖。 。保持低水分 蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如 SiO2等 。应用SO2 硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。 。保持低pH值 常加酸，如柠檬酸，苹果酸。 。降低产品浓度（浓缩） 如：桔自汁浓缩比 6