w工艺及面包检个测计划10-16.docVIP

面包制作工艺流程 原辅料 第一次调粉 发酵 第二次调粉 醒发 成型 醒发 烘烤 冷却 操作要点 (1)按实际用量称量各原辅料,并进行一定处理。用适量打粉用水将酵母溶解,面粉需过筛,糖、盐必须用打粉水事先溶化,固体油脂需在电炉上熔化。 (2)将70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制,先低速搅拌约4min,再高速约2min调至面团成熟,面团温度控制在24℃。 (3)调好的面团以圆团状放入面盆内,在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为温度27℃左右,相对湿度70%-75%,发酵时间约3~5hr,发至成熟。 (4)将除油脂以外的所有原料同发酵结束的面团一起放入打粉机中,进行第二次面团调制。先低速3min,高速约6min,成团后将油脂加入,再低速3日min,高速6min搅拌,调至面团成熟。 (5)和好的面团取出后在室温下醒发约2Omin. (6)整形、醒发：将发酵好的面团分成100g/个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，然后放入醒发箱中醒发35~45分钟，温度30℃～40℃,相对湿度85%。 (7)烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火温度120℃，下火温度250℃；烘烤中期，烤箱的温度为270℃；烘烤后期，烤箱的上火温度180℃～200℃，下火温度140℃～160℃,时间约35min。 (8)冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，自然冷却后包装。 面 包 检 测 计 划 1.原料 1.1 原料的感官评价面筋含量的检测 (GB/T 5506.1—2008） 实验原理 小麦粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋。根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。 实验材料与设备 实验材料 特一粉10g，特二粉15g，标准粉20g，普通粉25g，碘液等。 设备 不锈钢小盆，量筒，玻璃棒，玻璃板，电热烘箱，干燥器，天平，平皿，玻璃烧杯，100目比延伸性测定装置等。 操作步骤 .3.1 湿面筋量的测定 .3.1.1 称样：从样品中称取定量试验（w），特一粉10.00g，特二粉15.00g，标准粉20.00g，普通粉25.00g。 .3.1.2 和面：将试样放入洁净的不锈钢小盆中，加入相当试样一半的室温水（20℃～25℃），用玻璃棒调成光滑的面团，将粘附在平皿和玻璃棒上的面屑刮下，并入面团。然后放进盛有水的烧杯中，静置约20min。 .3.1.3 洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的不锈钢小盆的水中缓慢揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。洗涤过程中要更换1～2次清水，注意不要把面筋碎块扔掉，最终洗至面筋挤出的水用碘液（0.2g碘化钾和0.1g碘溶于100mL蒸馏水中）实验不显蓝色为止。 排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反复压剂直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（如无玻璃板则可用手挤水分至稍感粘手）。 称重：排水后将面筋放在预先烘干称重的表面皿上（w0），称的总重量（w1）。 .3.2 比延伸性的测定 准备称取已洗好的面筋2.5g，搓成面筋球，将比延伸性测量装置500mL的量筒中称放30℃的清水至将满，把面筋球中心挂于量筒板的钩子上，并将砝码钩子穿于同一孔内，将量筒板盖上后，立即将装置放于30℃恒温箱中，记录时间和最初的毫米数。 .3.3 弹性的测定 将面球型的面筋放在玻璃板上，用手轻轻按下，观察复原情况。 .4 实验结果计算.4.1 湿面含量%= 一般面筋含量30%以上者为高面筋含量，26%～30%的为中等面筋含量，小于20%为低面筋含量。 .4.2 干面筋含量 A.将称重的湿面筋置于105℃烘箱中，烘至恒温，称量。 B.或将湿面筋重量除以3，即得干面筋重量。 进行平行试验，求其平均值，即为测定结果，测定结果取小数点后一位。 .4.3 湿面筋延伸速度=延伸长度/延伸时间（mm/min） 一般生产饼干的面粉的面筋延伸速度为10-15mm/min，生产面包的面粉的延伸速度为5-8mm/min。 1.2.2增白剂的测定GB/T18415-2001） 快速检测用试剂盒检测 2.成品 2.1 成品的感官评价 将样品置于清洁、干燥的白磁盘中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，做出评价。评分分为5级（1～5），按照指定的指标逐项评分。 感官指标： 形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。 色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。 气味：