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第二节　几种常见中式腌腊肉制品的加工?? 一、金华火腿 金华火腿产于浙江省金华地区，最早在金华、东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、武义、汤溪等地加工，这8个县属当时金华府管辖，故而得名。金华火腿又称南腿、贡腿，素以造型美观，做工精细，肉质细嫩，味淡清香而著称于世。相传起源于宋代，距今已有800余年的历史。早在清朝光绪年间，已畅销日本、东南亚和欧美等地，1915年在巴拿马国际商品博览会上荣获一等优胜大奖。1985年又荣获中华人民共和国金质奖。 首先，金华火腿所选用的猪种为金华猪，尤以“两头乌”为代表。它是我国最名贵的猪种之一，这种猪生长快、头小、脚细、皮薄肉嫩、瘦肉多脂肪沉积少，适于腌制。其次，金华火腿的加工工艺精湛。整个加工过程中，从选料、腌制、洗晒、发酵、整形至分级保管等方面，均有系统的程序和正确的操作方法，特别是腌制工艺要求十分严格。另外，金华火腿产区的气候和地理条件十分适合火腿的发酵，这些也是其它地区难以具备的。 1.工艺流程 ? 2.操作要点 (1)原料选择? 5～7.5kg，平均6.25kg左右的鲜腿最为适宜。过大不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。 (2)修割腿坯? (3)腌制? 腌制是加工火腿的主要工艺环节，也是决定火腿加工质量的重要过程。根据不同气温，恰当地控制时间、加盐数量、翻倒次数，是加工火腿的技术关键。 11月至次年2月间是加工火腿的最适宜的季节。温度通常在3～8℃，腌制的肉温在4～5℃。是前三次，其余四次是根据火腿大小、气温差异和不同部位而控制盐量。在上盐的同时进行翻倒。每次上盐的数量与间隔时间视当时气温而定。总用盐量约为腿重的9%～10%，约需腌制30～40d。 15%～20%，第二次用盐量占总用盐量的50%～60%，第三次用盐量变动较大，根据第二次加盐量和温度灵活掌握，一般在15%左右。 (上小盐，俗称出血水盐)：? 12～14层，气温高时少堆叠几层或经12h再敷盐一次。这次用盐以少而均匀为准，因为这时腿肉含水分较多，盐撒多了，难停留，会被水分冲流而落盐，起不到深入渗透的作用。 (上大盐)：? 24h后进行第二次翻腿上盐，此次加盐的数量最多。在上盐前用手压出血管中的淤血，并在三签头上略放些硝酸钾。把盐从腿头撒至腿心，在腿的下部凹陷处用手指粘盐轻抹，用盐后仍按顺序整齐堆叠。 (复三盐)：? 3d进行第三次上盐，根据鲜腿大小及三签处余盐情况控制用盐量。火腿较大、脂肪层较厚、三签处余盐少者适当增加盐量；火腿较小时只需稍加补盐。上盐后重新倒堆，上、下层互相调换。 (复四盐)：? 7d左右进行第四次用盐。目的是经上下翻堆后，借此检查腿质、温度及三签头盐溶化程度，如不够量要再补盐。并抹去粘附在腿皮上的盐，以防腿的皮色不光亮。 (复五盐)：? 又经过7d左右，检查三签头上是否有盐，如无盐再补一些，通常6kg以下的腿可不再补盐。 (复六盐)：? 与复五盐完全相同。主要是检查腿上盐分是否适当，盐分是否全部渗透。 30d，小只鲜腿已可进行下一步的浸腿工序，大只鲜腿进地第七次腌制。 在整个腌制过程中注意以下问题： 须按批次用标签标明先后顺序，每批次按大、中、小三等，分别排列、堆叠，便于在翻堆用盐时不致错乱、遗漏，并掌握完成日期，严防乱堆乱放。4kg以下的小只鲜腿，从开始腌制到成熟期，须另行堆叠，不可与大、中腿混杂。用盐时避免多少不一，影响质量。 0～10℃气温下，如温度过高、过低等情况，则应及时调整翻堆和用盐的次数。 (4)浸腿和洗腿? 10℃左右，约10h。浸泡时肉面向下，全部浸没，不得露出水面。 经过初次洗刷的腿，可在水中再进行第二次浸泡，时间3h左右，然后再进行第二次洗刷。浸泡洗刷完毕后，把火腿用绳吊起送往晒场进行晾晒。 (5)晒腿和整形? 将腿挂在晒架上，用刀刮去剩余细毛和污物，约经4h，待肉面无水微干后打印商标，再经3～4h，腿皮微干时肉面尚软开始整形。 整形后继续晾晒，晒腿时间长短根据气候决定，一般冬季晒5～6d左右，春季晒4～5d，以晒至皮紧而红亮，并开始出油为度。 (6)发酵? 将晾晒好的火腿分层吊挂在库房中，彼此相隔5～7cm，高度离地2m，一肌发酵期为2～3个月，到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时即完成发酵。发酵过程中，这些霉菌分泌的酶，使腿中蛋白质、脂肪发生分解作用，从而使火腿产生香气和鲜味。 (7)修整、落架堆叠? 经发酵修整后的火腿，根据干燥程度，分批落架，再按腿的大小分别堆叠。堆高不超过15只，采用肉面向上，皮面向下逐层堆放的方法，并根据气温不同每隔10d左右翻倒一次。 6～7道工序，历时7～10个月。在火腿行业中通常称为“一个月的床头，五六天的日头，一百二十天的钉头，二‘九’一‘八’的折头”。即是说鲜腿堆叠在“腿床