餐饮成本多控z制培训.docVIP

1.识别食堂工作的关键控制点，这个相当重要，可以根据不同的操作间来制定，比如粗加工间的关键控制点一般有：墙面、地面、货架、菜筐、垃圾桶、清洗池、地沟等。其他的操作间还会有不同的关键控制点，首先要对这些进行详细的识别，越细越好。2.制定关键控制点的标准，即每个控制点要达到什么样的水平，比如清洗池无残留污渍，水龙头无跑冒滴漏现象等，给每一个关键控制点制定标准，越严越好。3.食品卫生根据以上方法单独建立控制点及标准，比如：库房食品无三无产品、无过期变质产品。如果你们有品牌规定的原料，也加以规定，比如面粉必须为古船等。4.菜品质量根据以上方法单独建立控制点及标准，比如：米饭无夹生，菜品无异物等5.对每个控制点制定违约金金额，比如菜品种出现异物的话，每次罚款500元，在服务费中扣除。出现食物中毒，解除服务合同等。6.将控制点、标准、违约金制成表格，双方认可，在日常检查中落实即可。 (2)间接成本的控制　　①薪资成本的控制　　训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本最佳法宝。　　人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。　　a.控制的方法　　一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。　　—决定标准生产率：标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数(此适用于套餐服务方式)。这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据。　　—人员分配：根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。　　—由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。　　b.降低薪资成本的方法　　餐饮业种类的不同，对员工水准的需求也不同，薪资成本的结构自然也不一致。如果管理者评估发现薪资成本过高，不符合营运效益时，除了要重新探讨服务标准的定位外，也可采取下列步骤：　　—用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。　　—重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。　　—工作简单化。　　—改进分配的结构，使其更符合实际需要。　　—加强团队合作精神培训，以提高工作效率。　　②经常费的控制　　员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、事务用品。不熟悉机器设备的使用方式，则会增加修理的次数，增加公司的负担。养成员工良好的工作习惯，确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理，便能聚水成河，减少成多。 厨房日常工作流程8：30—9：00? 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。9：30? 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。9：40? 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。11：30? 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。11：35? 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。13：30? 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。14：00? 由当日值班长检查，并做记录，午休。16：30? 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。16：35? 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。17：30? 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。20：30? 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。20：35? 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。21：00? 由厨师长和总值班进行总检查，下班。每星期举行一次大扫除。每月举行一次消防培训。每两个月举行一次技术比武。餐前工作准备法为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。一、小组组成一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。二、检查项目1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉