餐饮服务与管理插花艺术和餐饮原材料采个数购习题.docVIP

贮藏室清洁卫生要求： 判断题： 干藏库墙上、天棚、地板的洞口都应堵住，窗口不需纱窗。（ ） 冷藏库的地板2~3天清扫一次，干藏库则需天天清理。（ ） 冷藏库内需有下水道，以便清洗地板墙面，干藏库则无需下水道。 （ ） 在杀虫灭鼠工作中，应请专家指导，以便正确灭鼠灭虫。（ ） 填空题： 1、食品储藏室的高度至少应是 。 2、如果在贮藏室中使用空调，应有 设备。 3、冷藏库内墙可用 洗刷，但需立即用清水冲洗。 答案： 判断题：错、错、错、对 填空题：2.4 m；充足的压力通风设备；温肥皂水 干货原料的贮藏： 判断题： 狭义干货原料指不含水分或含水分很少的食品原料。（ ） 广义干货原料指不易腐败变质，但需低温贮藏的食品原料。（ ） 入库材料需在包装上注明进货日期，以利于按照先出后进的原则 发放。（ ） 玻璃器皿包装的材料应避免阳光直接照射。（ ） 填空题： 干货原料贮藏时，任何原材料都应离地面至少 ，离墙面至少 。 干藏贮藏室应该安装 和 ，并定时检查室温、适度。 箱装、袋装原料应存放在 上，以利于挪动和搬运。 答案： 判断题：对、错、错、对 填空题：25cm、5cm； 温度计、湿度计； 带轮垫板 贮藏室位置面积与分类要求： 判断题： 贮藏室多位于过道与厨房之间（ ） 饭店的贮藏室大小没有规定，随意都可以（ ） 餐饮贮藏室面积一般为餐饮总面积的10%到12%（ ） 贮藏室一般可以分为干藏库、冷藏库、冷冻库（ ） 填空题： 餐饮贮藏室面积一般为餐饮面积的（ ）到（ ）。 一般而言，食品贮藏室一般多位于（ ）和（ ）。 一般食品贮藏室可分为（ ）、（ ）、( ). 判断题答案：错、错、对、对 填空题答案：1. 10%到12%。 底楼、地下室。 干藏库、冷藏库、冷冻库。 判断改错题。 食品的库存主要存贮于干藏库，冷藏库和冰冻库中。（ ） 干藏食品库的绝对湿度应控制在50%~60%之间。（ ） 为使食品储存室避免光线的直射，故食品贮藏室不能使用玻璃。（ ） 答案： 错。主要存贮于干藏库，冷藏库和冷冻库中。 错。应为相对湿度。（相对湿度，绝对湿度差别） ①、绝对湿度是指单位体积空气中所含水蒸气的量；以克为单位。、相对湿度是指在一定温度时,空气中的实际水蒸气含量与饱和值水蒸气含量之比,用百分比表示单位 。、不同之处是，当温度升高时，空气中绝对湿度不变，但相对湿度变小了。 填空题。 1．冷藏库的主要功能是（ ）。 细菌通常在（ ）℃至（ ）℃繁殖最快，因此，所有冷藏食品点皮必须保存在（ ）℃以下的冷藏室内。 2．在冷藏库中的食物若相对温度过低，会引起食品干枯，此时可以（ ）或（ ）来避免此情况的发生。 3．贮藏室为了保证空气的流通，干藏室通常（ ）小时换一次空气。冷藏室和冷冻室中食品不要（ ）存放，也不要直接放在（ ）上或堆放到（ ），有利于空气流通。 答案： 1．防止细菌生长；10 ；50 ；10 2．食品上加盖湿布 直接在食品上泼水 3．1 靠墙 地板 天棚 三．简答题。 请具体说明食品贮藏的温度要求。（提示：从干藏库、冷藏库、冷冻库三个方面来考虑。） 答案： 干藏库：最好控制在10℃左右。 冷藏库：冷藏库的主要作用是防止细菌生长。细菌通常在10℃至50℃中繁殖最快，因此，所有冷藏食品点皮必须保持在10℃以下的冷藏间里。 冷冻库：冷冻库的温度一般须保持在-24℃至-18℃之间。 称职的验收人员考题 验收人员应该具备的基本素养？ 答案：必须聪明、诚实对验收工作感兴趣、食品原材料知识丰富，并且有一定的食品知识和经验。 挑选验收员的方法？ 答案：从贮藏室员工、食品和饮料成本控制人员、财会人员和厨工中发现人才。 收货时，验收人员该做什么事？ 答案：验收人员应该对订货单进行数量盘点和质量检验。 填空题： 1：插花艺术对中国人而言，插花作品被视为一个天人合一的宇宙生命之融合。以“花”做为主要素材，在等七大花器内造化天地无穷奥妙的一种盆景类的花卉艺术，其表现方式颇为雅致，令人把玩，爱不释手。 我国在近2000年前已有了原始的插花意念和雏形。插花到时已盛行起来，并在宫廷中流行，在寺庙中则作为祭坛中的佛前供花。时期插花艺术已在民间得到普及中国插花艺术发展到明朝，已达时期，插花艺术在民间却得不到重视发 展和普及。