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- 2016-12-24 发布于湖南
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餐饮服务从业人员培训
餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业,同时也是食品安全风险最高、最易发生食物中毒的食品行业。但食物中毒并不是不可预防,每个餐饮单位和从业人员都可以采取措施,预防中毒的发生。
首先企业开展食品安全自身管理设立食品安全管理机构和管理员,制定保证食品安全管理工作顺利开展的各项管理制度(即各种食品安全管理要求),开展企业内部检查,促使各项食品安全制度得到落实,食品从业人员规范进行操作,遵守食品安全法律规定
一、 餐饮食品中常见的危害因素
不安全的食品之所以危害人体健康,是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系。在餐饮食品中,这些因素主要包括:
1、生物性危害:包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。
2、化学性危害:包括食品中本身含有和受到污染
—食品本身含有毒物质,如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。
—食品受到有毒物质污染,如违禁或超量使用的农药、兽药(如瘦肉精)、食品添加剂(如亚硝酸盐)残留及贝类毒素、雪卡毒素等。
3、物理性危害:主要为各种异物,如玻璃、碎石、铁丝、头发等。
二、 个人健康和卫生
从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可以污染食品,譬如:
1、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。
2、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。
3、手部接触生食品后,未经清洗消毒即接触熟食品。
4、穿着不洁的工作服。
5、在加工场所进食、饮水或吸烟。
6、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。
从业人员应勤于洗澡、洗头发,保持良好的个人清洁卫生,尽量减少食品受到污染的风险。
手是人体接触食品机会最多的部位,手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生,您应该做到:
按照标准的程序洗手(洗手、消毒方法见下一部分内容),因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。
1、操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等),因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌,可能导致食品污染,而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。
2、手部不要触碰与操作台有过接触的工作服,避免工作服上的污垢污染手部。
3、使指甲符合卫生要求:
—剪短指甲,因为长指甲内会藏有难以去除的污垢。
—不佩戴假指甲,不涂指甲油,因为这些都可能对食品造成污染。
4、正确使用手套:
—使用一次性塑料或橡胶手套,不要重复使用。
从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽,专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露,戴口罩时需将口鼻完全遮盖。
1、每名从业人员应至少有两套工作服,做到定期更换,保持清洁。
2、专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。待清洗的工作服不要放置在食品加工处理的区域。
3、不能穿戴工作服走出食品加工操作场所,应在加工操作场所内脱去工作服;严禁穿戴工作服上厕所。
4、个人衣物及私人物品不得带食品加工区域,应存放在更衣室。
三、 加工场所清洁卫生
表4-1 推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划
项目 频率 使用物品 方法 地面 每天完工或有需要时 扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂 ①用扫帚扫地;②用拖把以清洁剂、消毒剂拖地;③用刷子刷去余下污物;④用水彻底冲净;⑤用干拖把拖干地面 排水沟 每周一次或有需要时 铲子、刷子、清洁剂及消毒剂 ①用铲子铲去沟内大部分污物;②用水冲洗排水沟;③用
刷子刷去沟内余下污物;④用
清洁剂、消毒剂洗净排水沟 墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗 每月一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 ①用干布除去干的污物;②用湿布抹擦或用水冲刷;③用清洁剂清洗;④用湿布抹净或用水冲净;⑤风干 冷库 每周一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 ①清除食物残渣及污物;②用
湿布抹擦或用水冲刷;③用清
洁剂清洗;④用湿布抹净或用
水冲净;⑤用清洁的抹布抹干
和(或)风干 工作台及洗涤盘 每次使用后 抹布、清洁剂及消毒剂 ①清除食物残渣及污物;②用湿布抹擦或用水冲刷;③用清洁剂清洗;④用湿布抹净或用水冲净;⑤用消毒剂消毒;⑥风干 工具及加工设备 每次使用后 抹布、刷子、清洁剂及消毒剂 ①清除食物残渣及污物;②用水冲刷;③用清洁剂清洗;④用水冲净;⑤用消毒剂消毒;⑥风干 排烟设施 表面每周一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 ①用清洁剂清洗;②用刷
子、抹布去除油污;③用湿布
抹净或用水冲净;④风干 废弃物暂存容器 每天完工或有需要时 刷子、清洁剂及消毒剂 ①清除食物残渣及污物;②用水冲刷;③用清洁剂清洗;④用水冲净;⑤用消毒剂消毒;⑥风干
四、垃圾处理
垃圾中含有废弃食物和大量细菌,在处理垃圾时应注意避免对操作环境和食品可能产生的污染。
(一)垃圾存放设施
·垃圾桶应
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