餐饮服务从业人读尾员培训1.docVIP

餐饮服务从业人员培训 餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业，同时也是食品安全风险最高、最易发生食物中毒的食品行业。但食物中毒并不是不可预防，每个餐饮单位和从业人员都可以采取措施，预防中毒的发生。 首先企业开展食品安全自身管理设立食品安全管理机构和管理员，制定保证食品安全管理工作顺利开展的各项管理制度（即各种食品安全管理要求），开展企业内部检查，促使各项食品安全制度得到落实,食品从业人员规范进行操作,遵守食品安全法律规定 一、 餐饮食品中常见的危害因素 不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系。在餐饮食品中，这些因素主要包括： １、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。 ２、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染 —食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。 —食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。 ３、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。 二、 个人健康和卫生 从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可以污染食品，譬如： １、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。 ２、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。 ３、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。 ４、穿着不洁的工作服。 ５、在加工场所进食、饮水或吸烟。 ６、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。 从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到污染的风险。 手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，您应该做到： 按照标准的程序洗手(洗手、消毒方法见下一部分内容)，因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。 １、操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等)，因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。 ２、手部不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。 ３、使指甲符合卫生要求： —剪短指甲，因为长指甲内会藏有难以去除的污垢。 —不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为这些都可能对食品造成污染。 ４、正确使用手套： —使用一次性塑料或橡胶手套，不要重复使用。 从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全遮盖。 １、每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。 ２、专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。待清洗的工作服不要放置在食品加工处理的区域。 ３、不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。 ４、个人衣物及私人物品不得带食品加工区域，应存放在更衣室。 三、 加工场所清洁卫生 表4-1 推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划 项目 频率 使用物品 方法 地面 每天完工或有需要时 扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂 ①用扫帚扫地；②用拖把以清洁剂、消毒剂拖地；③用刷子刷去余下污物；④用水彻底冲净；⑤用干拖把拖干地面 排水沟 每周一次或有需要时 铲子、刷子、清洁剂及消毒剂 ①用铲子铲去沟内大部分污物；②用水冲洗排水沟；③用 刷子刷去沟内余下污物；④用 清洁剂、消毒剂洗净排水沟 墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗 每月一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 ①用干布除去干的污物；②用湿布抹擦或用水冲刷；③用清洁剂清洗；④用湿布抹净或用水冲净；⑤风干 冷库 每周一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 ①清除食物残渣及污物；②用 湿布抹擦或用水冲刷；③用清 洁剂清洗；④用湿布抹净或用 水冲净；⑤用清洁的抹布抹干 和(或)风干 工作台及洗涤盘 每次使用后 抹布、清洁剂及消毒剂 ①清除食物残渣及污物；②用湿布抹擦或用水冲刷；③用清洁剂清洗；④用湿布抹净或用水冲净；⑤用消毒剂消毒；⑥风干 工具及加工设备 每次使用后 抹布、刷子、清洁剂及消毒剂 ①清除食物残渣及污物；②用水冲刷；③用清洁剂清洗；④用水冲净；⑤用消毒剂消毒；⑥风干 排烟设施 表面每周一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 ①用清洁剂清洗；②用刷 子、抹布去除油污；③用湿布 抹净或用水冲净；④风干 废弃物暂存容器 每天完工或有需要时 刷子、清洁剂及消毒剂 ①清除食物残渣及污物；②用水冲刷；③用清洁剂清洗；④用水冲净；⑤用消毒剂消毒；⑥风干 四、垃圾处理 垃圾中含有废弃食物和大量细菌，在处理垃圾时应注意避免对操作环境和食品可能产生的污染。 （一）垃圾存放设施 ·垃圾桶应