4.5肉类罐头讲解.pptVIP

二 肉 类 罐 头加工 肉类罐头是指将肉类密封在容器中，经高温杀菌处理，把绝大多数微生物消灭掉，同时防止外界微生物入侵下，在室温下能长期贮藏的食品。 1.根据加工和调味方法 分为 (1)清蒸类 (2)调味类 (3)腌制类（4）烟熏类（5）香肠类 2.根据罐头的包装容器 (1)马口铁罐 (2)玻璃罐 (3)铝合金罐等装制的硬罐头 (4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头 清蒸牛肉： 比较简单的一类罐头，最大特点是最大限度地保持肉的风味。其加工方法如下： 1 原、辅料的选择 将牛肉根据部位分割成大块，后背肉为一等，前胸、肋条及后腿为二等，前后腿腱子及颈脖肉为三等肉。鲜洋葱经处理清洗后切碎 2 切块 将前后腿筋纹少的腱子肉及脖颈肉用清水浸泡,切成120-160g肉块,筋纹多的切成10-20g的小块 3 装罐 有镀锡箔板罐、镀铬薄板罐、玻璃罐等。装罐前应清洗、消毒、倒灌沥水或烘干。装罐时保留灌口清洁，留适当的顶隙 装罐 (1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm (2) 罐装时应保证达到规定的重量。 (3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有 小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。 装罐 注意事项：1 各种等级的肉要均匀搭配，要注意三等肉的数量 2 月罐叶不能放在罐内底部，应