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化肥与农产品质量问题 奚振邦 上海市农业科学院土壤肥料研究所， 上海 201106 　　化肥与农产品质量的关系，是我国持续大量使用化肥40年以来人们关心的热点问题之一。其中，最受关注的是食用农产品的质量和安全。这是一个还在向更深层次发展的问题。但就农产品质量的基本内涵而言，至少可以包括以下内容：　　1.农产品的直感品质。包括外观，如果实的色泽和光泽、花卉的鲜艳度；口感，如糖度和醇感；风味，如有否特色，是否浓郁等。　　2.食用农产品的营养价值。如粮、油、菜产品中的营养素含量和质量，包括蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、维生素、矿物质、纤维素等。 　　3.食用农产品的安全性。主要是指产品中那些可能危及人体健康的成分，如硝酸盐的含量，重金属毒物和农药的残留，是否含有过量的激素、禁用的添加剂等。　　4.农产品的贮运和加工品质。如新鲜农产品的贮藏、运输与货架期保鲜性能；纤维产品的纤维长度、强度和织染性能；油料产品的含油率、脂肪酸类型，以及是否适宜于罐藏、盐渍和脱水干制等。 　　5.人们食用农产品的长期影响。如长期食用烟、菜、咖啡所含的烟碱、茶碱、茶多酚、咖啡碱等对不同人群的累积影响。　　当前人们最关注的还是食用农产品，尤其关注产品的外观、口感、营养价值和毒物残留。　　如何评价农产品质量现状及化肥对其影响，是一个较为复杂的问题。　　首先，有关物种遗传与进化的基