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营养与饮食 ◆营养与饮食与人们的生活息息相关。合理的营养、科学的饮食是健康的基础。 ◆随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们对营养与饮食日渐重视。营养和饮食促进健康已成为社会的基本需求。 ◆普及营养知识，提高全民营养素质，特别是婴幼儿的营养与饮食至关重要。 ◆合理的营养、科学的饮食从婴幼儿开始。 营养：营养是所有生命物体的一种生命活动。从胎儿形成到年老死亡，所有的生命活动都是一个营养过程。 二十世纪八十年代后期，国际营养学界把营养定义为：有关生命生长、维持和修复整个生命体或其中一部分过程的总和。 人类为了维持生命，生长发育，组织的新生和补修及生理活动等需要必须摄取有益物质来补充肌体的消耗，这些物质称为营养素。 营养素分为： ◆宏量营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物 ◆微量营养素：矿物质和维生素 ◆其 它：膳食纤维 营养失调 营养缺乏蛋白质－热能、维生素、无机盐 原发性： ① 不良饮食习惯； ② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性 ： ① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多 常见食物所含热能(千卡/100克食物) 胡桃仁 627 芝麻 660 花生米 563 西瓜子仁 555 素油 900 黄豆 359绿豆 316 毛豆 123 蚕豆(去皮)342 蚕豆(鲜) 104 竹笋 30 蔬菜 10~30 瓜类 10~30 水果(平均)50 常见食物所含热能(千卡/100克） 蛋糕 319 冰砖 188 牛奶 71 奶粉 522 巧克力 532 麦乳精 368 稻米 350 面粉 350 玉米 350 糖 380 木薯 118 山芋 92 脂类：营养学上重要的脂类，主要有甘油三酯、磷脂和固存类物质。 食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其它脂类。人体中储存的脂类中甘油三酯高达99%。 脂肪又称甘油三酯，是由一份子甘油和三份子脂肪酸组成。膳食中脂肪是人体必须的一种营养素，是人体重要的组成部分。 脂类是人体必须营养素，是构成人体细胞的重要营养成分。细胞膜、神经髓鞘膜都必须有脂类的参与。 脂类的生理功能： 供给功能：一般合理膳食总能量的20%~30%由脂肪提供（1克脂肪可产生37.56kj,相当于9kcal能量。 构成人体成分： ◆正常人按体重计算脂类，约14~19%。 ◆胖人约含32%，肥胖人高达60%左右。 ◆绝大部分是以甘油三酯形式储存与脂肪组织中，多见于腹腔、皮下、肌纤维间。 食物来源：主要来源于动物性食物，植物性食物中以坚果类含量丰富（如花生、葵花籽及核桃等） 体内主要的热能物质，提供生长发育所需的能量，是身体重要的物质基础。 碳水化合物分为： 糖：包括单糖和双糖 寡糖：低聚糖 多糖：淀粉和非淀粉 碳水化合物的生理功能 ◆供给热能、存储能量，是一类获取能量最经济、最主要的来源，是神经系统和心肌的主要能源、肌肉活动时的主要燃料。对维持神经系统和心脏功能、增加耐力、提高工作效率有重要意义。 ◆构成组织及重要生命物质，参与细胞组成和多种活动。 ◆节约蛋白质作用，体内供应不足时糖异生。 ◆解毒作用，消除减轻某些物质的毒性和生物活性 ◆增加肠道功能，刺激肠蠕动，增加排便量。 碳水化合物的分类 单糖 每分子含有3至7个碳原子， 例如:葡萄糖、果糖 部分食物中的血糖生成指数 膳食纤维 功能 ●增加咀嚼，有利于牙齿和下颌的发育 ●促进肠蠕动 ●增加产气，引起腹胀和排气 ●影响肠道细菌代谢、改善菌群的比例和活性 ●调节脂肪代谢、降低血清胆固醇水平等。 矿物质——生命活动的脊梁 最新版本中国营养协会主编《中国营养师培训教材》中又把矿物质分为： 常量元素：钙、磷、镁、钾、钠、氯 微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬等 食物的营养成分功能及来源 铁 铁生理功能及缺乏症 1. 参与合成血红蛋白及肌红蛋白 2. 构成细胞色素氧化酶、过氧化物酶、琥珀酸脱氢酶等许多酶的成分 微量元素 维生素—维护生命的元素 分类： 水溶性维生素和脂溶性维生素 ◆水溶性维生素：在烹调中易被破坏和流 失。肌体吸收后不能储存。Vc Vb族。 ◆脂溶性维生素：A D E K吸收