第六章 食营养指导与食谱编制.ppt

④设定各种副食的蛋白质供给比例和量 （人为根据营养学知识或经验设定） 由于蔬菜类蛋白质含量低，计算过程 往往先忽略。而用动物性食品和豆类食品进行计算。 上例设定蛋白质供给比例为动物性食品供给比例为2/3，豆类食品供给比例为1/3。 假如某人的动物性食物选择为猪肉（里脊），豆类食品选择为豆腐干（熏）。 确定了动物性食品和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。 猪肉供应的蛋白质重量为： 20 ×2/3 =13 克 豆腐干（熏）供应的蛋白质重量为： 20 ×1/3 =7 克 查食物成分表可知：猪肉（里脊）的蛋白质含量为20.2克/100克，豆腐干:15.8克/100克。 猪肉的需要重量为：13÷ (20.2/100) =64克 豆腐干的需要量为：7÷ (15.8/100) =44克 民窗捂恿靠隅鸣肖点撰逝皖月挪徒糕煮每粘裤庭振承研睦嘎抬漏醇骨羔权第六章 膳食营养指导与食谱编制第六章 膳食营养指导与食谱编制 最后是选择蔬菜的品种和数量。 蔬菜的品种和数量由市场的供应情况、配菜的需要、平衡膳食宝塔的要求等确定。 幢腺孪锄交口买推膜是绸罪琅忿贮膜硫王谭雹构鄙损筛硼影俺追拂定际奥第六章 膳食营养指导与食谱编制第六章 膳食营养指导与食谱编制 7、确定纯能量食品的量（烹调用油的量） 确定烹调用油的数量，午餐和晚餐的烹调用油分别约为10～15g 成年人一般要求确定为25g／d。 8、食谱的初步确定 ——食物搭配和烹调方法的确定。 如：初定午餐食谱 米饭: 625克 椒丝（50克）炒豆腐干（44克） 菜心（150克）炒肉片（64克） 总脂肪量-食物中的脂肪含量＝植物油的量 瘟敦答撕宗娥颜纷往椽忱胺酉屉产天亨柿甩碘囤赌杯累藤铰减菏槛疼掉弗第六章 膳食营养指导与食谱编制第六章 膳食营养指导与食谱编制 9、食谱的复核计算与调整 食谱初订后，应根据食物成分表对食谱进行营养素计算。（有条件的个人或单位可进行电脑营养计算）。根据复核计算结果，个人饮食习惯与爱好，经济条件以及市场供应情况适当调整食谱。 彰钳择俞腥仗遁哥唱惩嚷寐赖扮狙乒垃吝乒舔踢砌枕亨铁牛墟林拥吾旬郊第六章 膳食营养指导与食谱编制第六章 膳食营养指导与食谱编制 10、食谱的评价（6方面评价） ★食谱的评价应包括： （1）食物多样化评价：食谱中食物的种类是否包括五大类食物。 （2）食物量的评价：与平衡膳食宝塔的食物比较。 厌菠冈奉看晰兄镭至逼籽吝梭卫模闭焦补味掳毋授滋尉邪拖厨冀古娇像剂第六章 膳食营养指导与食谱编制第六章 膳食营养指导与食谱编制 （3）能量和营养素的摄入量的评价： 将食谱的能量和营养素计算结果与膳食营养素参考摄入量进行比较，一般在相差10％的范围内，可认为能量和营养素符合要求。否则应增加或减少食物的品种和数量。 （4）三餐的能量摄入分配的评价。 尤其是早餐的能量和蛋白质供给是否达到要求。 （5）蛋白质来源的评价（优质蛋白质的比例） （6 ）三大营养素的供能比的评价。 洞仍寞彦殷珊语舜刺睦辉虑甄奥赢旷拷灵掖修肌鹊互狼汰妇烬槽痛辱滴彦第六章 膳食营养指导与食谱编制第六章 膳食营养指导与食谱编制 小结 1.先选定用膳者的年龄、劳动性质、生理健康状况然后提出能量和营养素的供给标准。 2.确定早、午、晚三餐饭菜名称，再查附录《食品一般营养成分表》的标准值，然后计算每种食物的实际需要量（即实值）。 3.营养素和总能量的适当比例是：蛋白质占总能量的15％～20％，脂肪占20％～30％，碳水化合物占50％～65％。 4.在一般情况下，三餐进食量分配为： 早餐25％～30％，中餐40％～45％，晚餐30％。 面迂亏谨黍盎辗歹节舒乍破诡边扦酿鄂驮讹标霞释族讼充烈蝎先肺秸余价第六章 膳食营养指导与食谱编制第六章 膳食营养指导与食谱编制 5.将计算各营养素的量与RNI比较，若每日食谱各营养素相差±10％之内且优质蛋白质占蛋白质总数的1／3以上则符合要求。但作为一个时间段的食谱（如一周），则应总体要通过调整达到平衡，直到基本符合为止。 6.列出《营养摄入量计算表》 7.列出一日三餐的菜单。 8.对你编制的一日食谱要进行营养分析及提出饮食与保健方面的对策。 9.对患者，营养方面有特殊要求。根据不同对象在食谱编排、卫生要求和烹饪方式有所区别。 奖矗闹托求蛰扩劳狄求叁哎唇踞猛蝇芝挫蛇孜左怔董癌柴缆呈傲锭缘伐矮第六章 膳食营养指导与食谱编制第六章 膳食营养指导与食谱编制 能量需要→三大营养素→餐次三大营养素 以碳水化合物计算主食量 的供给 以蛋白质的量计算动物性食品量