题目_氢化油在焙烤食品中的发展现状及安全性问题(论文资料).docVIP

氢化油在焙烤食品中的发展现状及安全性问题 文摘 氢化油的可塑性、乳化性均较佳，特别是具有较高的稳定性，不易氧化哈败，是焙烤制品中较好的油料，所以目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域被广泛使用。但是氢化油会产生大量反式脂肪酸，增加心血管疾病、糖尿病等风险，其危害不容小觑，世界各国已纷纷限制，但中国却在大规模、无限制地使用，探究其原因，是多方面的[1]。 The plasticity of hydrogenated oil, emulsification were better, especially with high stability,not easy oxidation ha lost, is a good bakery products in the oil, so now, in bread, cheese, margarine, cakes and biscuits and other food baking area is widely used. However, hydrogenated oil will produce a large number of trans-fatty acids, increased cardiovascular disease, diabetes risk, the harm can not be underestimated, the world already have restrictions, but China is in large-scale, unrestricted use, to explore the reasons are many of. 关键词 氢化油 反式脂肪酸 安全性 引言 如果说三聚氰胺是一个让全世界震惊、让中国食品业者蒙羞的字眼，那么氢化油中的反式脂肪酸则是一个让全世界困扰、中国消费者知之甚少的词汇。一些科学家发现氢化油因为是“假油”，无法被身体分解，也无法被代谢出去，最后只能留在体内，囤积在细胞或血管壁上，成为人类肥胖、心血管疾病的最大诱因。调查显示，7成以上的中国消费者对于反式酸闻所未闻，知其对健康的危害性者更是凤毛麟角所以我们很有必要投入密切的关注。 正文 氢化油在焙烤食品中的发展现状 氢化油是一种人工合成的脂肪，其主要成份与动物脂肪相同。由于常温下液态的植物油中的不饱和脂肪酸容易氧化、不耐长时间高温烹调，为了提高油的稳定度，便以氢化方式加工处理，使其转为半固态的形式，而成为氢化油。氢化油产生大量反式脂肪酸，增加心血管疾病、糖尿病等风险，世界各国已纷纷限制，但中国却在大规模、无限制地使用，其中的原因是多方面的，总结有如下几点[2]： 1、价格低廉 氢化油的产生原因就是为了降低成本。植物奶油一般使用价格低廉的棕榈油、大豆油或菜籽油来制作。成本低，自然会降低食物成本。厂家降低成本，加工成食品的售价也比用动物油的低得多，消费者自然也喜欢。 2、增强食物稳定性 比如做裱花的植物奶油，成型效果、保持效果大大优于动物奶油。另外如花生酱，加入氢化油，可以解决油、酱分离的现象，而且有助于保存。 3、溶解度好 这就是为什么含有氢化植物油的植脂末大行其道的原因，比如咖啡伴侣、奶精，可以迅速在水中很好地溶解，得到牛奶一样的质地。很多市售营养麦片、杂粮粉、芝麻糊中都有植脂末，它可以使材料在水中更好地溶解，得到顺滑的口感。如果一味过分追求口感好的食物，就会被氢化油带来的美妙口感所吸引。 4、便于操作，起酥性好 因为植物黄油的熔点高，自己做食物时非常容易操作，不会出现一边裹着黄油面皮一边油脂融化的现象。起酥效果也特别好，所以印度飞饼皮、蛋挞皮多用植物奶油来制作。 5、带来酥脆的口感，保持食物风味 用植物奶油来油炸食物，会带来更加酥脆可口的口感，且油不易起泡，可以长时间高温加热。油炸后还能够长时间保持食物的脆感和风味，这也是吸引众多消费者购买的重要因素。 6、便于储存，大大延长保质期、货架期 植物油是非常怕氧化的，储存性差。而用植物奶油制作的食物，保质期可以大大延长，这无论对商家还是消费者来说，都不是什么“坏事”。由此可以看出，和普通植物油、动物油相比，使用植物奶油的“好处”真是不少，既降低成本，又能改善口感，稳定食物风味，延长保质期。自然受到大家的热爱。 因此，很多人养成以人造奶油替代动物奶油的习惯。从1910年“植物奶油”问世后，人们用它抹面包，炸薯条（为了使薯条看起来更白）、炸鸡块，做蛋糕（常见于奶油之中）、曲奇饼和饼干（尤其是夹心饼干）、面包；制作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侣中，做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力。氢化植物油多应用在超市、速食店和西式快餐店，用其炸出的薯条、鸡肉，做出蛋糕、饼干、冰淇淋不易被氧化（变质）且