风味物质口味缺陷及应对措施青啤李华.pptVIP

4、酒体协调，柔和、爽口和杀口 “柔和”表示啤酒的香气和各种味觉协调，不能有某一种口味太强或太弱，引起不愉快的刺激感。 “爽口”实际上是啤酒口味质量的一种综合概念，不纯正的啤酒难爽口。爽口与二氧化碳含量有关，无气的啤酒不会爽口。 “杀口”表示啤酒饮用后，啤酒中溶解的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉。 啤酒中的风味物质 风味分为气味和口味。啤酒中已检出的800多种化合物中与啤酒风味密切有关的有100多种。其中，醇占20%，酯25%，羧基化合物21%，酸18%，硫化物6% 啤酒中有些风味物质在气味和口味中都可以感觉到。啤酒喝入口中，气味逆流进入嗅觉。口感是嗅觉和味觉的综合感受 主要气味成分麦芽香、酒花香、生青味（乙醛）、酯香、硫化物、溶剂味、双乙酰、污染臭、高级醇、酵母味、苯酚味、霉味等 主要口味成分甜味、酸味、涩味、咸味、麦皮味、铁腥味（金属味）、异苦味、腻厚感、寡淡、老化味、焦糊味等 啤酒中的风味物质 1、霉味 主要由原料、辅料、添加剂、加工助剂（酶制剂、硅藻土、硅胶等）水等和污染带来。 2、铁腥味 主要铁容器溶出的铁溶入啤酒或酿造水、原辅料中含铁量较高。 水中含铁量0.1mg/L以下较理想，最高不能超过0.2mg/L。啤酒中铁含量不能超过0.2mg/L。 应对措施： 通过品评把关，防止原料、水等带来异味进入生产环节 对酿酒用原料、辅料、添加剂、加工助剂（酶制剂、硅藻土、硅胶等）包装物等与啤酒接触的材料进厂品评把关。 原水（自来水、井水）、酿造水、稀释水、激沫水、每天品评，了解水的口味变化和把关。 最后冲洗水品尝,避免残留. 对储存原料定期品尝，了解变化。 搞好工厂卫生（环境、设备、仓库、立仓等） 对新设备的刷洗——除去异味 高级醇 酒精的，花香的，溶剂的 酯类 水果，香蕉 5、高级醇 啤酒中高级醇的形成主要有两个途径： 氨基酸降解生成相应的醇。 亮氨酸—异戊醇；异亮氨酸—活性戊醇；颉氨酸—异丁醇；苯丙氨酸—苯乙醇； 酵母发酵糖类合成自身繁殖所需氨基酸时的副产物（高级醇）。 5、高级醇 高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满、香气协调，但含量过低，啤酒寡淡，过高则会给人不愉快的苦涩味、刺激的酒精味，还会有腻厚感。高级醇也叫杂醇油，低沸点的杂醇油特别是异戊醇使人感到头疼即“上头”。高级醇中异戊醇含量最高，占50%。 6、酯类 酯的形成主要是糖代谢过程由醇类和羟酸的酯化反应生成。 适当的酯香与酒花香气协调配合，形成啤酒独特的清爽酒香。若例乙酸异戊酯含量太高，会破坏啤酒应有的风味而产生香蕉水似的溶剂味，带来异香、不愉快的苦味。啤酒酯类中含量最多的是乙酸乙酯，占30-60%，其次是乙酸异戊酯。 7、硫化物味 啤酒中的硫味主要来自SO2、H2S、DMS等含硫化合物 硫化物来源： 制麦发芽过程生成的DMS前驱体（S-甲基蛋氨酸）在烘烤时分解产生DMS。焙焦温度高、水分低，可减少DMS含量； 麦汁煮沸时含S氨基酸分解产生DMS。强烈煮沸可除去大部分DMS，麦汁冷却前的麦汁高温沉淀时间应尽量控制在2hr以内； 酵母代谢产生SO2、H2S ； 发酵过程污染杂菌如黄杆菌、足球菌、乳酸杆菌等，则会产生大量的H2S、乙硫醇、DMS等 啤酒的口味缺陷及应对措施—酸味 8、酸味 酸味来源： 麦芽、麦汁（加酸调节） 发酵过程 过滤槽等设备刷洗不净、微生物污染 啤酒的口味缺陷及应对措施 乙醛 青苹果，青草 双乙酰 奶油，奶油糖果 9、双乙酰 发酵过程中形成的连二酮（VDK）---- 2，3—丁二酮与2，3—戊二酮。其中2，3—戊二酮的口味阈值（1ppm）是双乙酰的（0.06-0.08ppm）10多倍。双乙酰是啤酒是否成熟的标志指标之一。 酵母菌种：选双乙酰峰值低、还原能力强的酵母 前酵中对双乙酰生成的控制： 充足的麦汁FAN 适度的充氧量 麦汁的澄清度 合理的锌、钙金属离子含量 麦芽絮凝性——PYF ----酵母凝聚 保证酵母活性和悬浮性——酵母的及时回收和使用 酒液PH控制 乙醛是糖转化为乙醇的一种中间产物，是啤酒成熟度的重要指标。 青草味、生豆芽味（生青味），并有辛辣粗糙的苦味和恶心的郁闷气味，主酵时达到最高值。 戊二酮与双乙酰相似，酵母代谢仅生成戊二酮前驱体，前驱体通过啤酒中的化学反应转化成戊二酮。 如果双乙酰与戊二酮两者之比＞2，说明可能存在微生物污染 乙偶姻类似黄油或不清洁的味道，部分乙偶姻由双乙酰降解为2、3丁二醇的反应而产生，这占5%，其余的95%由丙酮酸盐转化为乙醇过程中两种中间产物的反应而生成。 13、酵母味 啤酒的酵母味主要是酵母自溶引起的。酵母自溶，分