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控制啤酒风味稳定性的实用经验 背景 为什么风味稳定性很重要？ 保鲜期的现状 导致风味不稳定的因素 如何保持最长的风味寿命 啤酒保鲜度行动计划 什么是风味稳定性 抵制变化 可是 ….. 必须在第一时间品尝成熟的啤酒 为什么风味稳定性非常重要？ 会损害品牌的特性 会改变产品的风味（产生出不一致的感觉） 会降低可饮用性 会破坏消费者的喜好 关键的关键－这不仅仅是风味问题 产生印象 当人们饮用了更多保鲜期内的啤酒后 …… 即使有了老化味他们可能还会选择它 我会希望什么样的保鲜度？ 国际水平的淡色下面啤酒可以在20℃下在6-8周内不发生风味变化（在3-7天后达到“稳定期”） 低劣啤酒在出厂前可能已经陈腐了 很多啤酒厂要把淡色下面啤酒的风味保持12个月不变仅仅是开玩笑吗! 然而 … 类脂的氧化并非是全部原因 各种酿造反应 (梅拉德反应) 对啤酒风味的寿命也起着一种决定性的作用 这些作用起始于麦芽干燥过程，延续到糖化间和巴氏杀菌操作 这些反应既有正面影响，也有负面效果 －需要在产生过程中对它们进行折中 然而 … 除了上述化合物外在陈腐啤酒中还发现了100多种其它化合物 其中许多是活性风味物质 它们起源于整个工艺过程，多数不为人所熟知 在现代啤酒厂首要工作有哪些？ 控制包装阶段氧的进入 控制后发酵阶段氧的进入 正确使用抗氧化剂、氧清除剂和风味保护剂 整个工艺过程最低限度承受热负荷 控制酵母质量 控制原料质量 控制糖化间的氧化作用 氧 不能只考虑氧 – 要盯住氧化作用 氧的浓度 接触时间 温度 氧被激活 (氧是相当惰性的物质) 金属离子 (Cu, Fe 等) 各种酶 (LOX, 多酚氧化酶等) 包装阶段氧的控制 这个阶段氧的进入总会导致包装后啤酒风味的衰退 问题并非仅仅产生于设备能力，也有操作工素质的原因 包装过程中氧的进入只对诸多问题中的一部分负责 氧如果进入已经封盖的瓶子则问题更严重 带有清除氧和阻挡氧功能的瓶盖有助于氧的控制 包装阶段氧的控制 重点区域和部位是： 瓶或听的空气排出过程 啤酒灌装过程 阀门和管路的维护 清酒罐的转换 生产线的停机频次 操作工的业务能力 后发酵阶段氧的控制 重点区域和部位是： 啤酒的输送 酵母离心过程 啤酒过滤过程 加入添加剂过程 罐底排放和添加酵母过程 清酒的管理过程 在后发酵和包装阶段把氧的进入限制在最低程度 在后发酵和包装的整个过程控制好溶解氧含量是保证啤酒保鲜度的最重要的工作 要特别警惕溶解氧含量“很好”的检测结果，化验分析差错是时有发生的。 应该从开始就保证溶解氧含量达标而不是在后期处理啤酒的溶解氧问题。 抗氧化剂 正确使用抗氧化剂、氧清除剂和风味添加剂 抗氧化添加剂诸多功能中主要包括： 氧清除剂 抗氧化剂 风味添加剂 啤酒厂应该根据自己的实际需要选择适合的添加剂 亚硫酸盐 亚硫酸盐是下面酵母在发酵过程中产生的 亚硫酸盐也可以以盐的形式，如焦亚硫酸钾添加到啤酒中 过量的亚硫酸盐会导致一些对此敏感的人出现哮喘发作，因此有些啤酒厂避免使用它 亚硫酸盐 通过改善发酵条件促进亚硫酸盐的形成是一种可行的措施 可以选择或生产能够产生高亚硫酸盐的酵母菌种 后发酵期间啤酒中的亚硫酸盐含量会下降，这是确定啤酒风味寿命的方法之一 影响含量下降的因素有数种，包括酵母菌种的选择 抗坏血酸和异抗坏血酸 清除氧的效果很好，但可能还是一种氧化强化剂，尤其当存在某些金属离子时 添加时必须采取预防措施 有助于抑制某些热反应型陈腐风味 没有风味掩盖作用 热 工艺全过程的热负荷 啤酒及其原料受热越多，它的风味稳定性就越差 以下阶段应该把加热能量控制在最低程度 麦汁煮沸 回旋槽的停留 麦汁冷却 巴氏杀菌 批发和库存 可是 – 不要忘记 ….. 麦汁煮沸期间除去各种挥发性物质是非常重要的 原料质量 原料质量 关键的要素包括： 总氮和可溶性氮的含量 多酚的含量 金属离子的含量 抗氧化剂的含量 颜色成分的含量 类脂氧化酶和蛋白酶 类脂含量 谷物微生物区系 酵母质量 酵母对啤酒稳定性的影响经常被忽视 间接影响包括： 摄入或排出某些金属，如 Fe 和 Cu 形成高级醇 摄入 FAN 形成乙醛 还原陈腐醛类 还原梅拉德反应的中间体 产生亚硫酸盐并使其具有稳定性 酵母质量 一般情况下健康的酵母对啤酒风味稳定性有利 受应力影响的酵母往往对啤酒风味稳定性不利 缺氧 受到CO2的抑制 类脂物质缺乏 锌缺乏 温度应力 保存时间延长 糖化间 糖化间的氧化问题 当前提到风味稳定性时涉及最多的部位是这里，但是 ……….. 一些“科研级”的啤酒厂对啤酒过滤和包装阶段溶解氧已