烹鱼大法.docVIP

烹鱼大法 烹鱼大法　　??????做鱼的时候，一定要视鱼的新鲜程度来选择烹调方法。新鲜的鱼用来清蒸或清炖，稍差一点的鱼用来红烧，最次的来做糖醋鱼。　　在烹制不新鲜的鱼的时候，用细盐把鱼里外擦一遍，一小时后再煎炸烹调，成菜的味道会更鲜美些。　　直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味，必须一次放足，如果中途加水，会减轻原来的鲜味。　　炖鱼的时候，提前在鱼身上抹些精盐，在炖的时候可防止鱼肉散碎而保持形美。　　炖鱼时，油热后放鱼，鱼的蛋白质凝固后再放姜，姜可去腥味；若放姜太早，鱼的蛋白质未凝固时，可阻碍生姜的去腥作用。　　烧黄花鱼时，把鱼头上的皮撕掉，可大大减少腥味。　　烧冻鱼时，在汤中加些牛奶，会使冻鱼的味道接近鲜鱼。　　在烧鱼的时候放点食醋，不但可以去腥增香，而且鱼肉易烂，并可溶解食物中的钙质，利于人体吸收。　　做鱼时，放入几块桔子皮，既可除腥味，又可使鱼的味道鲜美。　　炸鱼时，在面糊中加入少许小苏打，炸出来的鱼松软酥脆。　　炸鱼前，用牛奶泡鱼片刻，炸出来的鱼无腥味且鲜美。　　把鱼块放在盐水里浸泡10～15分钟，然后用油炸，鱼块不易碎。　　炒鱼片：鱼片切好后，用适量盐、蛋清、淀粉拌匀，在油三四成热时下锅（油温太高，鱼片会外焦内生；油温太低，会引起脱浆），待鱼片颜色泛白能轻轻浮起时，捞出淋油，同时在锅内放入葱、姜末、酒、味精、热汤、盐，用淀粉勾芡，再将鱼片轻轻推入翻动几下即可。　　蒸鱼用开水，鱼肉遇到高温蒸气立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美。　　炒糖醋鱼，应先放糖，后放盐，否则会造成外甜里淡。　　在烹调鱼时，加一杯啤酒，可去掉油腻味，使鱼更加爽口。　　做鱼汤时，可加入几滴牛奶或放点啤酒，有助于鱼中脂肪溶解，鱼汤会鲜美白嫩。　　煎鱼时，在锅内喷上半小杯红葡萄酒，可去腥增香，防止鱼皮粘锅。　　先用醋和水各半将鱼肉略浸再行烹调，鱼肉会更鲜，同时可去掉淡水鱼的泥味、腥味。　　油炸河鱼前，将鱼放在米酒中浸泡片刻，可消除河鱼特有的泥腥味。　　若觉得剥鱼鳞是件苦事，可在鱼鳞上涂些醋，自然就省事多了。　　咸鱼过咸，可洗净后浸泡在米酒中２～３小时，咸鱼便可变淡。　　煎鱼不粘锅：锅要洗净，烧热放油，油热放鱼；鱼上薄薄沾上一层面糊或裹上一层蛋汁；用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，油热放鱼；在锅里喷半杯葡萄酒。　　煎鱼不起爆：煎鱼时常常会油花飞溅，这是鱼身上的水碰到热油引起的。解决的办法是在鱼下锅前先用盐在鱼身上抹几下，让盐吸干鱼表水分，然后用清洁的抹布把盐擦掉。要注意，抹盐一定要在切割之前，否则煎出的可能是条过咸的鱼。　　鱼鳞冻：将鱼鳞刮下洗净沥干，然后加入适量的醋，拌匀，加姜片、料酒、葱和盐，1000克鱼鳞加1500克水，中火煮半个小时；待鱼鳞卷缩、水剩一半后，滤去鳞渣，将汁液倒入碗中冷却后即可。　　　　　腌蛋大法　　腌蛋：把选好洗净的蛋放在60度烧酒里浸一下再捞出，然后滚上一层细盐放在坛内，在上面再撒一层细盐，将坛口封严，约40天后蛋可腌成，并且不会出现时间越久越咸的现象。　　腌鸭蛋：鸭蛋50个，洗净晾干入坛。适量生姜、大料和花椒加水5000克煮出香味来，再加粗盐1000克，旺火烧开；加入少许白糖、味精和50克白酒做成料水，冷却后倒入坛内，以淹没蛋面为宜，放置在阴凉通风处，25天后开坛。　　快速腌鸭蛋：用冷开水将新鲜鸭蛋洗净，擦干后放在白酒中浸泡片刻，捞出后均匀地滚上一层细盐，再将鸭蛋放入透明的塑料食品袋或坛中，上面再洒些细盐，密封，放在比较干燥的地方，５～20天左右即可食用。　　挑选新鲜的鸡蛋或鸭蛋，把盛蛋的坛子用开水洗烫干净，将５千克水和２千克盐煮沸晾凉后放蛋，要全部淹没。　　腌泥蛋时，用2.5千克水、１千克盐煮沸溶化晾凉后，拌和1.5千克干净的泥土，盐泥要把每只蛋全部覆盖；或者将泥用水和好，每只蛋沾满泥，再在泥蛋的两头蘸些盐也可；放蛋时，大头向下，小头向上有次序地排列，这样腌的蛋容易出油；最后注意腌蛋坛子应放在阴凉处，防蝇防灰，取时用干净的勺子或筷子。　　去皮大法　　板栗去皮：用小刀将外壳剖开，在开水中煮一会儿，再放到冷水中涨一下，内皮就好剥了　　核桃去壳：先在蒸笼里蒸七八分钟，再在冷水中泡两三分钟，捞出后用榔头在四周轻敲可取出；把去壳果仁放入开水中烫４分钟，用手捻捻即可去皮　　莲子去皮：将干莲子浸入清水中２～３小时后捞出，再加上适量碱粉，倒入沸水；待水温稍低后，用双手反复揉搓　　大蒜去皮：先把大蒜掰成小瓣，浸泡在温热的水中，几分钟后取出就很容易去皮　　大枣去皮：将干大枣浸泡３小时后，放入锅中煮沸，待大枣完全泡开发胖时，剥皮就容易了　　土豆去皮：新土豆先用热水浸泡一下，再倒入冷水中，皮就很容易去除　　　　　清洗大法　　洗海参先用干毛刷将皮层中的石灰质扫净，去