餐饮各项上墙管理制度材料.docVIP

库房管理制度 监督员在审查食品库或冷库时，要根据食品厂的生产性质考虑设置食品库或冷库。生产或贮存易腐食品或冷冻食品者，均需设有冷库。 （一）、食品储存的卫生要求 原料库：中、小型餐饮业的库房内要分别设置主、副食品区域。仓库要整洁有序、经常保持清洁，严厉灰尘或异物污染食品，应装有精确的控制湿度、温度的装置。不得存放杀虫剂和硝酸盐等有害物质。 食品保藏存放须分类分架、离墙10厘米离地15厘米以上，以利于通风和检查。建卡登记，仓库内食品与非食品；原料与半成品；卫生质量有缺陷的食品与正常食品；短期存放和较长时间存放的食品；具有挥发性气味的食品和易吸收气味的食品（如面料、茶叶、饼干等），均要分开存放，腐败变质的食品和非食品，不能入库。散装食品要用密闭容器保存并注明品名、入库时间。经常检查库存食品的质量，特别是已经开封过的食品，发现食品变质、发霉、生虫等要及时处理，同时要注意经常检查库存食品的保持期。 备与餐饮业规模相适应的冰箱或冰柜，冰箱或冰柜上生、熟及半成品标示清楚，冷藏、冷冻库装有温度显示装置，冰箱或冰柜保证正常运转。肉、禽、水产类原料应贮藏在-18℃以下冷库内，同一库内不得贮藏相互影响风味的原料，冷藏库应及时除霜，定期消毒。 食品库房应设专人管理。食品入库前必须进行验收、登记，检查感官是否正常，是否符合索证要求，凡不符合要求者不得入库。新鲜水果、蔬菜原料应存放在遮阳、通风良好的场地。特殊原料应根据不同要求分别贮藏。 做好防霉、防鼠、防虫、防尘和消毒工作。仓库应当经常开窗通风、定期清理，保持仓库室内干燥和整洁。 仓库应当有完善的防投毒设施，门窗必须安装牢固的防盗门窗，最好有两人管理、分别加锁。 （二）、管理人员的卫生责任制 1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。 2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。 3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。 4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。 5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。 6、仓库经常开窗通风，保持干燥。 7、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。 8、经常检查食品质量，发现食品变质，发霉、生虫等及时处理。 9、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。 10、分工包干定期大扫除，保持仓库内处清洁。 食品添加剂使用与管理制度 根据《食品卫生法》的规定，食品添加剂要经过卫生部批准后才能食用，已批准的见国家标准《食品添加剂使用卫生标准》中所列出的品种、使用范围和最大使用量。 （一）、食品添加剂的卫生要求 食品添加剂本身应该经过规定的食品毒理学鉴定程序证明在使用限量范围对人无害，也不应含有其他有毒的杂质；对食品的营养成分不应有破坏作用；更不能在人体内分解或与食品作用而形成对人体有害的物质。 食品添加剂在进入人体后，最好给参加人体正常的物质代谢，或能补正常解毒过程解毒后全部排出体外。 食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在以后的加工，烹调过中消失或破坏，避晚免摄入人体，则更安全。 食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不得检出或不能超过允许限量。 不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作伪造的手段。 （二）、我国食品添加剂卫生管理措施有： 生产食品添加剂的工厂，必须取得产品主管部门，卫生部门及有关部门共同批准，并领取相应的《定点生产证明书》、《生产许可证》、或《临时生产许可证书》，关按规定的产品，质量标准进行生产，逐批检验合格后出厂。食品添加剂的标准有两个部分组成：①、使用卫生标准（包括合格该产品的使用范围、最在使用量、合种有害物质的允许含量等）。②、产品本身的质量标准（包括技术招标、检验方法、验收规则等）。 食品添加剂要求小包装，并在包装上注明品名、质量标准、规格和食品添加剂字样，使用范围、使用量、生产厂名、批号、日期等。 使用食品添加剂的单位必须认真执行《食品添加剂使用卫生标准》。在此标准中对每种添加剂的使用范围都作了明确规定，凡不在规定范围内的食品不得加入添加剂。对违反国家标准的添加剂禁止生产、出售和食用。 生产和使用新的食品添加剂时，应由生产和使用单位及其主管部门提供有关资料。省、市、自治区的主管部门提出意见，由全国食品添加剂标准技术委员会审查，报国家标准总局审核批准。 从国外进口的食品添加剂或使用食品添加剂的食品，必须符合我国的食品添加剂卫生标准和管理方法，经过港口卫生监督部门鉴定合格后方能使用和食用。 出口转内销的使用了添加剂的食品，应符合食品添加剂卫生标准和管理方法，不符合时，由当地有关部门会同卫生部门共同研究处理。 （三）食品添加剂的使用原则 为了保证人民身体健康，必须正确地使用食品添加剂。根据我国食品添加剂卫生管理办法规定：“鉴于有些食品添加剂具有毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时