餐饮管理第一章,第二章材料.ppt

课程特点：专业方向课 48学时 考核方法：平时 30% 考试70% 平时：作业 平时案例分析 考试：闭卷 要求：及时交作业 课堂积极参与讨论 学习餐饮管理课程任务 注重理论和实践的结合，结合身边实践，注重理论的可操作性 掌握餐饮管理的基本原理，能够评价餐饮企业管理的优点和不足 从管理者的角度出发，提出问题，结合课堂学习和实践调研，解决问题 统计资料显示，2007年，餐饮消费持续快速增长，在国民经济各行业中继续保持领先地位，全国餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4%，2012前11个月.中国餐饮收入实现20996亿元人民币，增长13.4%，人均年消费1500元，行业规模不断扩大，发展前景十分广阔 据了解，中高收入国家平均每268人就拥有一家餐馆，而在我国约2000人才拥有一家餐馆。这一数字表明，中国的餐饮市场远远没有饱和，潜力很大，巨大的商机 餐饮业的新现象 全民餐饮创业潮涌现，明显供大于求 最聪明的人都开始进入餐饮业 　　以黄太吉、雕爷牛腩、西少爷、人人湘为首的互联网餐饮受资本追捧，导致更多互联网人和其他跨界人士从事餐饮 强势品牌已然成型，资本大规模介入，行业从分散到集中 大型餐饮集团采用多品牌、多品类策略在全国攻城掠地 外婆家、绿茶这类品牌，已经不完全靠门店差价赚钱，玩起了供应链和资本游戏，所以后进入者，你们开始面对的已经是正规军，而不是门口的张三李四。 今天的餐饮业已经是链条最长，环节最多，隐患最大，人才密集的行业 互联网平台虎视眈眈，掌握海量线上数据和入口，挤压餐饮企业利润 智能厨房系统 餐饮管理系统 提高餐饮经营水平、杜绝餐饮管理漏洞。 三、现代餐饮企业的主要类型  2、中型饭店餐饮部组织结构 分工更加细致，功能也比较全面。 3、大型饭店餐饮部组织结构 结构复杂，层次多，分工明确细致 （三）餐饮部各部门及管理职能  2、宴会部 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。 4、采购部 采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实际需要以最有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮部组织和采购所需的物品，特别是食品原料和酒类饮料等。然后将采购进来的原料送入仓库，分库妥善保管。 5、管事部 负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、 器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。 第二节 餐饮企业人员配置 一、餐饮企业人员配置的内涵 （一）人员配置的原则 （二）影响人员配置的因素 二、餐饮企业人员配置的方法 （一）按比例定员 按比例定员即按餐厅等级、规模定员，按餐厅实际情况核定工种、岗位的人员数量。 （二）按岗位定员 餐厅内部的非生产服务部门，如总经理办公室、营销部等，可以根据岗位需要定员。 （三）按设备定员 餐厅可根据设备的多少来确定人员。 三、餐饮企业人员素质要求 1．餐厅档次高低和座位多少 2．市场状况和座位利用率高低 3．员工技术熟练程度 4．厨房生产能力和技术设备状况 5．餐饮经营的季节波动程度 6．班次安排和出勤率高低 第二章 餐饮业组织机构及人员配置 导入案例： 餐饮部的工作内容 本章内容 第一节 餐饮业组织机构 第二节 餐饮企业人员配置 （一）专业化和自动调节相结合 （二）统一指挥的原则 （三）追求效率的原则 （四）责权对等和责权并重的原则 直接下属不宜过多 尽量减少组织机构层次 按需设岗，因事设机构 第一节 餐饮业组织机构 一、餐饮业组织机构设置的基本原则 小型单体餐饮企业组织机构形式 （一） 大中型单体餐饮企业组织机构形式 （二） 餐饮企业集团和餐饮连锁企业总部的组织机构形式 （三） 二、餐饮企业的组织机构形式 餐饮部组织机构 餐饮部 厨房部 餐 厅 采购部 餐饮部 部门经理 餐厅经理 领 班 服 务 员 1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细。 餐饮部经理 领 班 清洗主管 服 务 员 领 班 领 班 厨 师 餐厅主管 主厨/厨师长 员 工 餐饮部经理 宴会经理 酒吧经理 餐厅经理 厨师长 管事部主管 客房送餐主管 宴会领班 酒吧领班 餐厅领班 各点领班 领班 领班 经理助理 预定员 服务员 服务员 各点厨师 调酒员 服务员 各点员工 预定员 送餐员 餐饮总监 行政总厨 采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管 中厨主厨 餐饮副总监 副主管 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管 领班 领班 领班 领班 领班 领班 西厨主厨 各点厨师长