2010酿酒工艺学第三章第五节糖化工艺与设备材料.pptVIP

第三章 麦汁制造工艺第五节 糖化工艺与设备mashing method and facilities 麦汁制造的主要过程 原料的粉碎，milling 辅料糊化、液化，gelatinisation，liquefaction 醪液的糖化，saccharification 醪液的过滤，filtration 煮沸，wort boiling 澄清，clarification 冷却，wort cooling 麦汁制造的典型设备 三锅三槽体系 糊化锅，adjunct cooker 糖化锅，mash tun 过滤槽，lauter tun 中间槽，wort pre run tank 煮沸锅，wort kettle 回旋沉淀槽，whirlpool 糖化日批次数——每天的糖化批次数 国内一般6次左右，目前最高是12次（过滤槽） 糖化配料的计算依据 根据麦芽糖化力估算麦汁辅料比 预测麦汁总氮水平 预测麦汁?-氨基氮水平 投料水的分配 *投料水分配原则的修正 糊化锅内加装冷却盘管； 首先固定糊化醪的加水比，然后再进行一系列工艺上的调整 ——糊化醪分两次倒入麦芽醪 ——把应加在麦芽中的水先加一部分，剩下的在并醪时再加入 特别在高辅料比时，几种方法结合使用 主要的糖化方法 煮出法 利用麦芽中酶的生化作用和热力的物理作用，分解麦芽中的有效成分 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升