高中生物人教版选修1：选1-1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量总结.ppt

①亚硝酸盐是一种国家允许使用的食品添加剂，但剂量大小有严格规定，绝不能长期或过量食用。 　②存放过久的剩饭、剩菜经高温处理，只能杀死其中的微生物，并不能降低亚硝酸盐的含量，食用后仍有中毒的危险。 ③比色后，如果发现样品液与标准液浓度不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准显色液，重新比色。 特 别 提 醒 例2下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是(　　) A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水 B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg C．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜 D．亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期 解析：亚硝酸盐具有防腐作用，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会引起中毒；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。 答案：D * 专题1　传统发酵技术的应用　　　　　　　　　　　　　 　　　　　课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 泡菜富含乳酸，一般为0.4%～0.8%，咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，具有一定的医疗功效，因此备受青睐。但你知道吗？泡菜中所含的亚硝酸盐如果在人体中达到了一定的量会引起中毒死亡，且亚硝酸盐在一定条件下还会转变成致癌物质——亚硝胺。因此，食用泡菜是有一定风险的。 请思考： 1．泡菜制作的原理是什么？ 2．为何不提倡过多食用腌制食品？ 1．泡菜制作的菌种：________ (1)分布：________、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。 (2)代谢类型：____________。 (3)作用：在________条件下，将葡萄糖分解为________。 (4)常见种类：乳酸链球菌和__________。其中__________常用于生产酸奶。 一、泡菜的制作 乳酸菌　 空气 异养厌氧型　 无氧　 乳酸　 乳酸杆菌　 乳酸杆菌 葡萄糖　 乳酸 4∶1　 煮沸冷却　 盐水　 坛盖 注满水 二、亚硝酸盐及其含量测定 食品添加剂　 0.3 ～0.5 g　 亚硝胺 2．亚硝酸盐含量的测定 (1)原理：在__________条件下，亚硝酸盐与______________发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________染料，可通过________比较，大致估算其含量。 (2)方法：______________。通过将待测溶液和试剂反应后的样品与标准显色液作比较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。 (3)测定操作：配制溶液→______________→制备样品处理液→________。 盐酸酸化　 对氨基苯磺酸　 玫瑰红色　 目测　 比色法　 制备标准显色液　 比色 一、泡菜制作的发酵过程及注意事项 1．泡菜发酵过程 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段： (1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的CO2产生，气泡会间歇性地从坛沿水槽中放出，使坛内逐渐形成无氧状态。此时泡菜液的含酸量为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。 (2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有香味且清香。 (3)发酵后期：在此期间进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸。酸度过高，风味不协调。 2．泡菜制作的注意事项 (1)泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 (2)盐水按水盐质量比4∶1配制，煮沸冷却后待用。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的细菌。 (3)材料装至八成满时，再加入盐水至没过全部菜料，盖好坛盖。 (4)封坛时，坛盖边沿的水槽中要注满水，严格密封，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。 泡菜制作中食盐用量过高和过低的不利影响 ①温度过高，食盐用量过低，腌制时间过短，会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。亚硝酸盐含量一般在腌制10天后开始下降。 ②食盐用量过高，则会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌的发酵。 特 别 提 醒 例1在