2014餐饮中心主食加工间管理制度.docVIP

主食加工间管理制度 1、加工食品的机械（和面机、压面机、馒头机、蒸箱、电饼铛、炸锅等）必须定期清理，保持清洁干净。 2、铰肉机、打馅机要求每日清洗。 3、面案无污渍，并不得有其他用途。 4、制作米饭和各种粥类用米须经认真淘洗干净后方可使用。 5、拆开米面包装物之前，应认真查验有无鼠害迹象，有鼠害迹象的米面不得使用。 6、认真把握下料标准，不得缺斤短两。 7、成品容器不得直接落地。 8、注意成品保温，及时苫盖。 9、如食品当餐未用完则应注重通风，尽快冷却，必要时冷藏，各种馅料要及时冷藏或冷冻。 10、制作煮蛋、茶蛋前应将蛋壳清洗干净。 11、各种添加剂的使用必须符合国家有关标准。 12、炸锅用油要定期更换，废油按《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》处理，并做好记录，严禁改做其他用途。 备餐及供餐安全管理制度 1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 2、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在工作前无人时开启30分钟以上。 3、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 4、操作时要避免食品受到污染。 5、菜肴分配、造型整理的用具应经消毒。 6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的