2014餐饮生产管理.docxVIP

第六章餐饮产品生产管理餐饮产品生产管理是餐饮业务管理的中心环节之一，其管理过程涉及生产任务的确定、生产流程安排、原料加工组织、炉灶制作和生产管理协调各个方面。餐饮产品生产管理的好坏直接决定产品质量和风味特点，影响客源多少、成本消耗和经济效益。第一节餐饮产品生产管理工种职责和设备配置一、餐饮产品生产厨房配备厨房配备的合理程度直接影响产品生产能力、原料加工质量和产品风味，最终影响客人消费需求。（一）厨房数量配备厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。（二）厨房面积配备（三）厨房炉灶配备主要有三种标准：一是零点餐厅厨房，妙菜炉灶按1:30的比例安排。因为这种厨房以小锅制作为主，1个炉灶负责30个座位，最能适应生产需要。二是团队和会议餐厅，无需每个菜点单锅制作，且以大盘菜点为主，炒菜炉灶一般按1:40—50的比例安排。三是宴会厨房，因产品加工精细，烹调质量要求高，一般按1:35—40的比例安排。二、餐饮产品生产管理组织形式餐饮产品生产的组织形式主要取决于厨房管理方式。（一）中餐厨房组织形式这种形式企业只提供中餐服务，一般适用于1—2星级的小型饭让和大多数涉外餐馆，其厨房的多少根据餐厅数量和接待能力确定，一般是设厨师长，再分设热菜、冷荤和面点厨房。（二）西餐厨房组织形式其厨房的组织形式一般是行政总厨下设西餐厨师长，各厨房再设不同领班。（三）大中型饮店厨房组织形式餐饮产品生产管理复杂，其厨房管理的组