第二章食品加工的原料—02粮油原料材料.ppt

(二)蛋白质 小麦的蛋白质含量一般在12％～14％之间。小麦中的蛋白质主要可分为麦胶蛋白(约占蛋白质33．2％)、麦谷蛋白(约占13．6％)、麦白蛋白(约占11．1％)、球蛋白(约占3．4％)等4 种。小麦蛋白质的氨基酸组成中，赖氨酸含量少，是限制氨基酸。 (三)维生素 小麦和面粉中主要的维生素是复合VB和VE，VA含量很少。维生素的大部分在皮和胚芽中，因此越是精白面粉，维生素含量越少。 (四)脂质 小麦的脂质主要存在于胚芽和糊粉层中，含量2％～4％，多由不饱和脂肪酸组成。小麦粉脂质含量约2％，其中约一半为脂肪，它们在面团中和面筋质结合，对加工性有一定影响。卵磷脂可使面包柔软。 (五)矿物质 小麦或面粉中的矿物质以盐类形式存在，含量丰富。灰分大部分在麸皮中，灰分越少面粉越白，因此小麦粉的等级划分也往往以灰分量的多少为标准，以表示去除麸皮的程度。 (七)水分 小麦中的水分在麦粒中呈现两种不同状态：一种是游离水，具有普通水的性质；另一种是结合水，与蛋白质、淀粉、纤维素等结合起来呈固体状态存在，不易从麦粒内蒸发。小麦水分的大小对加工影响极大，水分过低，研磨时麸皮易破碎，使面粉内含麸量增加，麸皮上的胚乳难以刮净，筛理困难，使产量下降，出粉率降低，电耗增加。因此，加工时小麦的水分不能过大或过小，一般比较适宜的水分含量为14％～15％。 三