6第十三章白酒预案.ppt

1、调味的概念以及调味的意义和作用 调味：精加工或艺术加工。用极少量的精华酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠，使其优雅丰满。 勾兑是画龙身，调味则是点睛，就是产品质量的一个精加工过程，进而使产品更加完美。 大曲酒的勾兑，“四分组合（勾兑）六分调味”；勾兑是“成型”，调味是“美化”，“成型”得体，“美化”就容易了。 2、调味的原理 （1）添加作用 （2）化学反应 （3）平衡作用 3、调味的方法 （1）确定基础酒的优缺点 （2）选用调味酒 （3）小样调味 （4）大样调味 （1）确定基础酒的优缺点 通过尝评和色谱分析，弄清基础酒的酒质情况，明确主攻方向，解决哪个问题，或哪方面的问题，以便对症下药。 （2）选用调味酒 根据基础酒的质量确定选定哪几种调味酒。 调味酒性质要与基础酒相匹配，并能弥补基础酒的缺陷。 调味酒选用是否得当。要求果明显，且调味酒用量少。 如何选准调味酒？ 全面了解各种调味酒的性质及在调味中所能起的作用； 准确弄清楚基础酒的各种情况，做到有的放矢。 （3）小样调味 方法一 分别加入各种调味酒，得出不同用量。 方法二 同时加入数种调味酒。 方法三 综合调味酒。根据基础酒的缺欠和调味经验，选取不同特点的调味酒，按一定的比例组合成综合调味酒。 （4）大样调味 根据小样调味实验和基础酒的实际总量，计算出调味酒的用量，将调味酒加入基础酒内，搅匀尝之，如符合小样之样品，调味即