鸿泰国际酒店食品卫生制度.docVIP

鸿泰国际酒店食品卫生制度 为保证食品卫生，保障人民的身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，制定如下卫生管理制度。 一、结合自身管理需要成立食品民事行政管理组织，设立了专职或兼职的食品民事行政管理人员，专门负责单位内食品卫生管理工作，并配合卫生监督部门做好各项食品卫生安全工作。 二、保持食品生产经营场所内外环境整洁，采取有效的消除老鼠、苍蝇、蟑螂等有害昆虫孳生条件的措施，与有毒有害场所保持规定的距离。 三、按规定每年核准一次食品卫生许可证，并将卫生许可证悬挂在店堂内醒目的位置。 四、所有食品从业人员每年组织进行一次健康体检，领取有效健康证后上岗。 五、食品从业人员必须穿戴清洁的工作衣帽上岗操作，保持良好的个人卫生。 六、做好厨房及餐厅内外的环境卫生，保证地面清洁无积水，做到每餐一大扫，每天一清洗。 七、设立足够的带盖垃圾盛放容器，及时处理好垃圾、做到日产日清。 八、使用的餐饮具严格做好清洗、消毒和保洁工作。 九、不采购、不加工、不出售腐败变质、有毒、有害、超过保质期的食物。 十、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显的标志，分类存入，不混放，严防生熟交叉污染。 十一、凉菜间配备专用的卫生设施，严格按照“五专”要求。 十二、食品仓库保持良好的通风，食品存放离墙离地，做到分类整齐摆放。 食品加工操作卫生制度 一、食品采购应严把食品采购质量关，严禁腐败变质食品原料进入下一道操作程序。 二、食品的粗加工(家禽、家畜的宰杀或蔬菜的摘洗等)应在专门的粗加工场所进行，不得在其他加工场所内进行。蔬菜和鱼、肉类食品的清洗必须分池操作，不得混在同一水池内清洗。 三、食品的切配场所应设置在粗加工和烹调操作程序之间，应有专用荤、素砧板，荤、素食品分开切配，切配后的半成品应及时使用，避免被污染或室温过高食品发生变质。未能使用的半成品及时放入冰箱内冷藏。操作完清洗操作台面和砧板等工用具，砧板应坚起凉干。 四、存放食品的冰箱应标有明显的标志，生的食品原料、半成品及成品应分开存放，不能混放在一起，防止食品的交叉污染 。冰箱内食品冷藏时应使用保鲜膜封好避免串味，食品在摆放时不得重叠堆架在一起。 五、冰箱应定期做好处霜和消毒工作。 六、对于海产品应设有专门的场所进行制作，原料及半成品应放在专用的冰箱内存放。严禁在凉菜间内进行海产品的刺生操作。 七、食品烹调时应烧熟煮透，中心温度应达到80℃以上，同时提倡现烧现吃，对超过4小时的熟食应回锅彻底加热。 八、从业人员在各道工序操作时应穿着整洁的工作衣帽，彻底清洗手。凉拌菜制作时应做好手的消毒。 九、定期做好操作工用具和容器的消毒工作。 餐饮具洗涤、消毒、保管卫生制度 一、酒店使用的所有餐、饮用具必须经过有效消毒后方可使用。 二、餐、饮用具消毒操作程序严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁。 三、使用后的餐、饮用具必须在用餐后及时进行清洗、消毒和保洁。 四、餐、饮用具清洗时必须彻底将用具表面的油渍和食物残渣清洗干净。 五、对于餐、饮用具应使用热力消毒法（蒸汽法、红外线法、煮沸法）进行消毒，对于不宜蒸、煮消毒的餐具、茶杯、筷子等可采用药物消毒法。 六、对于消毒后的餐、饮用具必须放在专用的餐具保洁橱内保存。保洁橱应有明确的保洁标志。 七、煮沸消毒、蒸汽消毒温度必须保持100℃作用10分钟。在煮沸消毒、蒸汽消毒时餐具必须全部浸泡在水中。 八、红外线消毒温度一般控制在120℃作用15-20分钟。 九、洗碗消毒机一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。 十、药物消毒常用“84＂消毒液，消毒液应在有效期内，消毒时消毒水必须浸泡整个餐具。消毒水的有效氯浓度应达到300ppm，可使用浓度试纸比照。 个人卫生要求 一、食品从业人员必须每年进行一次健康体检，领取有效的健康证后方可上岗，一旦发现患有《食品卫生法》规定的“五病“立即调离食品操作岗位。 二、食品从业人员必须穿戴整洁的工作衣帽上岗，保持良好的个人卫生及良好的卫生习惯。 三、食品从业人员应做到勤洗澡理发、勤洗衣、勤换工作服、勤洗手、勤剪指甲。 四、食品从业人员禁止留长指甲、涂指甲油、戴戒指，禁止面对食品打喷嚏、咳嗽等其他有碍食品卫生的行为。 五、食品从业人员应在更衣室更换工作服，禁止将私人衣物存放在厨房加工间的其他场所。 六、食品从业人员在操作过程中应做到勤洗手，在凉拌菜制作过程中应做到勤洗手消毒。 凉菜间食品操作卫生制度 一、按照卫生部实施的《餐饮业食品卫生管理办法》，严格做到“五专“，即专用加工间、专人、专用工具、专用消毒、专用冷藏。 二、凉菜间必须每天定时进行空气消毒，在每餐操作前用半个小时的紫外线灯进行操作间的空气消毒。 三、凉菜间必须每天定时配置“84”消毒水，定时对操作台面、工用具及操作人员的手进消毒。 四、凉菜