六善教材(物料环境训练人事)..docVIP

上海斗牛士牛排馆有限公司 六 善 教 材 第一章 物 料 管 理 知 识 培训目的 保证门店物料品质 减少门店浪费，保证门店供应 物料：包括原材料、辅料、半成品等食品用料，还包括各种机具设备、办公用品、工作服、等所有餐厅财产。其中，产品用料是物料管理的重中之重。物料管理：包括了物料的订货和物料的盘存。物料过多的订货会导致产品的质量降低，并增加成本量，导致资金积压；物料过少的订货会出现断货影响正常营运。 第一节 订货与接货 一、订货依据 全面准确的盘点记录 进货周期、到货日期、安全存量 损耗量及借调货、缺货情况 正确使用食材计算公式 1.食材计算公式 首先：门店应先做到所有附餐一定要录入电脑，来确保数据的准确性。 其次：所有员工的操作一定是按照公司的操作配方严格进行操作，以及每份的标准用量的控制，这些都会影响计算公式准确性。 加点率的定义： 指某类附餐点用率。（如：饮料、甜品等） 加点率的公式： 某类产品点用数 （同一时期的数量） 客数 例如：某天饮料的加点率计算 450份（饮料类点用数） =1.5 300客· 点用率的定义：指某类附餐中的单品点用占比。（如：冰淇淋、冰咖啡等）点用率的公