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论述食品腐败变质的主要原因、机理、影响因素及防治措施 原因： 食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。 机理: 食品腐败变质的过程实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。 微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，与食物中的营养物质反应造成食品的腐败与变质，不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。 食品加工前的原料，总是带有一定数量的微生物；在加工过程中及加工后的成品，也不可避免地要接触环境中的微生物，因而食品中存在一定种类和数量的微生物。然而微生物污染食品后，能否导致食品的腐败变质，以及变质的程度和性质如何，是受多方面因素的影响。一般来说，食品发生腐败变质，与食品本身的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有着密切的关系，而它们三者之间又是相互作用、相互影响的。  影响因素： ⑴食品的营养成分:食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。但由于不同的食品中，上述各种成分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不同，这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同。 ⑵食品的氢离子浓度。 ⑶食品的水分:水分是微生物生命活动的必要条件，微生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生物的种类。 ⑷食品的渗透压：渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。 （5）温度：根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，但这三群微生物又都可以在20℃～30℃之间生长繁殖，当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生长繁殖而引起食品的变质。所以控制温度不在这个范围内，就可以减低微生物的活性，从而减少食物的腐败。 （6）湿度：空气中的湿度对于微生物生长和食品变质来讲，起着重要的作用，尤其是未经包装的食品。 防治措施： （一）低温保藏与食品质量 1．低温保藏的方法：低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。 2．低温保藏的原理： ①低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。 ②低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。 3． 冷冻工艺对食品质量的影响 当外界温度的逐渐降低，到达冰晶生成带，食品中水分逐渐形成冰晶体（冰晶核，核晶）。过大的冰晶将压迫细胞而发生机械性损伤以至溃破。急速升温解冻的食品，食品体积发生突然变化，融解水来不及被食品细胞所吸收回至原处，因而自由水增多，液汁流动外泻而降低食品质量。 4．对冷藏冷冻工艺的卫生要求： ①食品冷冻前，应尽量保持新鲜，减少污染。 ②用水或冰制冷时，要保证水和人造冰的卫生质量相当于饮用水的水平；采用天然冰时，更应注意冻冰水源及其周围污染情况。 ③防止制冷剂（冷媒）外溢。 ④冷藏车船要注意防鼠和出现异味。 ⑤防止冻藏食品的干缩。 对不耐保藏的食品，从生产到销售整个商业网中，应一直处于适宜的低温下，即保持冷链。 （二）高温杀菌保藏与食品质量 1．高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力 在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。 2．常用的加热杀菌技术： ①高温灭菌法。 ②巴氏消毒法（巴斯德消毒法）。 ③超高温消毒法。 ④微波加热杀菌。 ⑤一般煮沸法。 一些不适合加热的食品或饮料，常采用滤过除菌的方法。 3.高温工艺对食品质量的影响： ①蛋白质的主要变化：蛋白质发生变性，易被消化酶水解而提高消化率。但近年来的研究发现蛋白质食品中的色氨酸和谷氨酸在190℃以上时可产生具有诱变性的杂环胺类热解产物。 ②脂肪的变化：160～180℃加热，可使油脂产生过氧化物、低分子分解产物和聚合物（如二聚体、三聚体）以及羰基、环氧基等，不仅恶化食品质量，而且带有一定的毒性。 ③碳水化合物的变化：主要包括淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化。 （三）脱水与干燥保藏 是一种常用的保藏食品的方法。其原理即为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性a