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厨师应具备的基本素质 厨师---是以制作符合卫生和饮食质量标准的食品，为客人提供饮食服务的专业技术人员。 作为一名的厨师，我们应具备： 1.用心工作 既然穿上了围裙，就要用心，努力把菜肴做好。优秀的厨师靠手不靠嘴，靠嘴只能获得暂时的利益，精湛的技艺才能使自己立于不败之地。 2.具有熟练的、过硬的操作技能 厨房的任何一员都应具备本岗位的操作技能和菜系的基本知识。比如：一种烹饪原材料放在你面前，金汉斯厨师能够根据原料的性质特征，运用正确的烹调方法，制作出符合金汉斯出品风味特色的菜肴，色、香、味均能受到客人青睐，有回味无穷的感受。 3.善于学习 工作之余要多学习文化知识，这是激烈的市场竞争对一名金汉斯厨师的必然要求，只有不断学习才能打下坚实的基础。 4.要勤学技术，积累管理经验。 能鉴别各种原料、调料、燃料的质量。会考虑成本、价格、利润，经常做市场调查。这会使你在金汉斯品牌的壮大过程中快速成长。 5.拥有全局观、从整体角度把握出品质量 现代厨房分工明确，作为金汉斯的后厨管理也不例外。各岗位都有严格的岗位质量标准，同时各岗位之间又是紧密联系不可分割的。在熟练操作本岗位技能的同时，必须要充分了解下一道工序的质量要求，灵活地进行制作。从而，能够把握全部出品质量，让后厨管理得心应手 6.群策群力、相互配合 后厨作业是群体协作作业，处理好伙伴之间的关系非常重要。伙伴间的交流要坦诚、认真，在沟通过程中要对伙伴发出的信息及时回馈。一方面使伙伴之间 的配合更默契，另一方面也表达了伙伴间的相互尊重。 7.做厨师长与主管的好帮手 工作要做到人前人后一个样，不论厨师长在与不在，都保质保量并在规定时间内将工作做好。并就工作中出现的问题及时与厨师长沟通。 8.能懂一些厨房设备的原理，维修一些小毛病 九，厨房早例会程序 指挥人：厨师长 内容： 立正，整理着装，停； 向右看齐，向前看；各主管检查仪容仪表，不合格伙伴体罚男员工俯卧撑，女员工深蹲，早例会纪律 不合格同样体罚 厨师长说：大家早，员工齐声说：厨师长早。 厨师长说：稍息； 点名（点到每位员工时，要右手举拳立正答“右”） 讲解内容：前一天营运存在的问题，包括出品质量、食品供应、环境卫生、善后卫生清理、员工纪律、当天工作安排等。 立正，背诵金汉斯企业文化宣言； 爱的鼓励：一、二、三，员工拍手后呼“嘿” 主管出列列队向员工问好 向右转：单排便步走入各岗位，早会结束。 要求： 厨师长口令清晰准确，音调高低到位； 着装统一整洁，列队排面整齐； 内容讲解简单扼要、抓住重点； 动作自然规范，口号嘹亮有气势。 厨房晚例会程序 组织人：厨师长 例会人员：各区域主管，时间30分钟 例会内容： 当日营运情况总结，存在的问题，找根源； 各部门主管在区域管理存在的问题； 当日出现的问题，第二天营运如何跟踪； 安排第二天工作任务； 各部门主管反馈营运问题。 厨务部 ? 劳动纪律 1、遵守店内作息时间，不迟到、不早退、不旷工、不擅离职守；上下班要走员工通道。?? 2、上班前不饮酒、不吃生葱生蒜等食品；工作时间不准吃零食，口香糖；不得随地吐谈，丢杂物，面对客人不准搔痒，抠脚指；不得剔牙，抠鼻孔、挖耳朵，打饱嗝、伸懒腰、打哈欠。 3、任何员工在工作时间内严禁在酒店吸烟，仅允许休息时间在指定地点内吸烟。 4、上班时不能因私会客、看书报、下棋，不准在店内做私活；不得带亲友到店内玩耍、聊天、住宿；不能开收录机、电视机；不准哼唱歌曲、小调。 5、工作时间任何员工不得接听或转叫其他在岗员工接听私人电话，接听公事电话尽量简短，不得与对方闲聊与工作无关的话题，不得懈怠或刻意挂断客人的订餐电话。 6、严格执行交接班制度，服从领导的工作安排和调度，按时完成工作任务，不准私自调班，不得无故拒绝或终止工作。 7、严格遵守外事纪律，不得向客人索取小费和私自处理客人遗忘、赠送的物品，不准与客人乱拉关系，不与客人发生工作内容以外的接触。 8、爱护公司的财物及设备，注意设备的维护与保养，不准私拿、占用公家物品，厉行节约、避免浪费。 9、员工当班，不随身携带私人钱款或与工作无关的物品，以免与客人钱物发生混淆。 10、员工必须遵守宿舍管理规定，未经批准不准夜不归宿、不准擅自留宿公司之外人员，不准男女混宿。 11、员工更衣柜要保持完好，不允许人为破坏；柜内不准存放私人贵重物品及现金，如有丢失，责任自负。 12、员工应遵守用膳规定，于规定时间内在员工餐厅统一用餐，严禁将饭菜带出店外；餐后将餐具、剩饭菜置于指定地点，杜绝发生浪费现象。 13、认真开写单据，不得私自领单、划单