食谱编制—食谱编制案例分析（食品营养与配餐课件）.pptxVIP

普通人群食谱编制

（营养素计算法）案例分析

学会用营养素计算法

编制食谱

√1.确定用餐对象全日能量供给量

√2.计算宏量营养素全日应提供的能量√3.计算三种能量营养素每日需要量√4.计算三种能量营养素每餐需要量√5.主食品种和数量的确定

√6.副食品种和数量的确定

√7.纯能量食物的确定

√8.确定烹调方法并列食谱

√9.食谱的评价与调整

课程导入

营养素计算法食谱编制步骤

营养素计算法

编制男大学生一日食谱

男性大学生，中等体力劳动，参照膳

食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)，确定其每日能量供给量标准为2700kcal

1.确定用餐对象全日能量供给量

男性大学生

蛋白质：总热量×15%=2700×15%=405kcal

脂肪：总热量×25%＝2700×25%=675kcal

碳水化合物：总热量×60%＝2700×60%=1620kcal

假定蛋白质供给能量占总能量15%，脂肪占

25%，碳水化合物占65%，则男大学生每天

所需三大产能营养素全日应提供的能量如下：

三大产热营养素在总能量中的比例

2.计算宏量营养素全日应提供的能量

3.计算三种能量营养素每日需要量

根据三大营养素的产热系数，1g蛋白质产生4kcal能量，1g脂肪产生9kcal能量，1g碳水化合物产生4kcal能量。

蛋白质：405÷4=101g

脂肪：675÷9=75g

碳水化合物：1620÷4=405g

按照比例式计算出它们每日需要量

一日三餐能量适宜比例

4.计算三种能量营养素每餐需要量

早餐

中餐晚餐

30%

40%30%

早餐

蛋白质101g×30%=30g

脂肪75g×30=23g

碳水化合物405g×30%=122g

晚餐

蛋白质101g×30%=30g

脂肪75g×30=23g

碳水化合物405g×30%=122g

中餐

蛋白质101g×40%=40g

脂肪75g×40%=30g

碳水化合物405g×40%=162g

主食以粮谷类为主，假设早餐提供馒头（80%）和小米粥（20%）查食物成分表：

小米=122g×20%÷(75.1/100g)=32.5g

馒头（标准粉）=122g×80%÷(73.6/100)=133g

5.主食确定

主食用量：依据碳水化合物需要量计算。

午餐：大米=162g÷(77.2/100)=210g

晚餐：大米=122g÷(77.2/100)=158g午餐、晚餐大米分别为210g和158g。

动物性食品提供25*2/3=16.5g蛋白质

豆制品提供25*1/3=8.5g蛋白质

假设中餐选择猪瘦肉(占动物性50%),草鱼(占动物性50%),豆腐为蛋白质来源。猪瘦肉=16.5*0.5/20.2%=40g

草鱼原料=16.5*0.5/16.6%/58%(食部)=85g

豆腐=8.5g/8.1%=105g

6.副食确定

先确定副食提供蛋白质的食物的用量，再确定水果蔬菜的用量

早餐副食提供的蛋白质的量

中餐副食提供的蛋白质的量

两个鸡蛋约100g×0.88×12.8%=11.4g

30－32.5g×9%－133×8.5%≈12g

40g-210g*7.4%=25g

30g-158g*7.4%=19g

动物性食品提供19*66.7%=13g（注：2/3=66.7%）则豆制品提供6g

晚餐选择动物性食物为250ml牛奶和牛肉，豆制品为腐竹。腐竹=6g/44.6%=14g

牛奶含蛋白质=250*2.7%=7g

牛肉=(13-7)/18.1%=35g

考虑不同季节市场的供应，

参考膳食宝塔:

蔬菜300—500g,深颜色绿叶,水果100—200g；早餐:苹果一个100g,黄瓜50g；

中餐:菠菜100g,青椒100g；

晚餐:西红柿100g,小白菜100g。

确定的各种食物提供脂肪(g)

小米粥(290g)290*0.7%=2g馒头225g225*1.2%=2.7g

鸡蛋(100g)100*0.88*11.1%=9.8g大米(368g)368*0.8%=2.9g

奶（250ml）250*2.0%=5g

植物油的量=脂肪总量-确定的各种食物提供的脂肪

7.确定纯能量食物的量

餐别

饭菜名称

原料名称及用量（g）

早餐

小米粥

馒头

煮鸡蛋

炒黄瓜

苹果

小米290g

面粉225g

鸡蛋100g

黄瓜50g植物油8.5g

苹果100g

大米210g

猪肉40g、青椒100g、植物油5g鱼肉85g、植物油12g

菠菜100g、豆腐