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谈烹调原料的初步热处理——过油 　　众所周知，烹制菜肴前首先对原料进行初步处理是菜肴正式烹调前的第一道工序，是正式烹调前的准备阶段，它同菜肴的质量密切相关。其中原料热处理的好坏，直接影响菜肴成品质量，因此要认真对待并准确掌握原料初步加热的程度，为正式烹调提供符合质量要求的原料。初步热处理——过油显得尤为重要。 　　过油，是以油为传热介质，将已成形的原料放入进行初步热处理的过程。 　　一、正确识别油锅以及油温的掌握是过油的基础 　　（一）油锅的识别 　　原料过油时采用什么样的油锅，以及如何正确区别油锅的种类是非常重要的。关于油锅的分类各地不完全一样，依据实践经验，将油锅大致可分为：温油锅、热油锅和旺油锅。 　　（二）油温的掌握 　　在实际烹调中，必须根据油锅的不同、火力的大小、原料的性质以及投料数量的多少等方面，正确地掌握油温。 　　1. 根据火力的大小掌握油温 　　急火 原料下锅时油温应低一些。因为急火可使油温迅速升高，如果原料在火力大，油温高的情况下投入，极易造成相互粘连散不开，或出现焦煳的现象。 　　慢火 原料下锅时油温应高一些，因为以慢火加热，油温上升较慢。如果原料在火力比较慢油温低的情况下投入，则会使油温迅速下降，出现脱糊、脱浆，从而达不到菜肴的要求。 　　适当调整 在过油过程中，如果发现火力太大，油温上升太快，应立即端锅离火或部分离火，或者在不离火的情况下倒入冷油，使油温降至适宜的温度。如果发现油温太低，应随即停止搅动或者暂停下料，并加大火力，使油温回升到适宜的温度。 　　2. 根据原料数量的多少掌握油温 　　投料数量多，下锅时油温应高一些。因为原料本身是冷的并含有大量的水分，一次投料数量多油温必然会迅速下降，而且回升慢，故油温应高一些。 　　投料数量少，下锅时油温应低一些。因为投料数量少，油温降低的幅度也小，而且回升快，故油温应略低一些。 　　油温还应根据原料质地老嫩和形状的大小等情况，适当掌握。油温的掌握，不是孤立的，必须同时考虑其他情况，灵活掌握，综合运用，才能使过油的原料符合质量要求。 　　二、过油的分类及操作是热处理的重要组成部分。 　　过油是烹调工作中一项很重要而且很普遍的初步热处理方法，由于在实际烹调工作中油温的不同、原料的不同、烹调方法的不同，过油大体可以分为两大类，即划油和过油。 　　（一）划油 　　划油，就是将成形的原料调味上浆后，投入120℃左右热的油温中划散至原料断生的一种方法。 　　1. 划油原料的范围 　　划油一般适用于质地鲜嫩而形体较小的原料。如“肉丝、鸡丝、鸡丁、肉丁、鱼丁、鱼片、鱼丝、虾仁”等原料。 　　2. 划油的用途 　　经划油处理的原料，主要用于“爆炒、划炒、滑溜”等烹调方法制作的菜肴。 　　3. 划油应掌握的关键 　　植物油脂要事先炼熟，否则原料划油时容易产生大量油沫并溢出锅外，使操作无法进行，也容易着火，造成烫伤事故。炒勺烧热后再加入油，防止原料粘锅。还要根据火力的大小，原料的性质及下料额多少等因素来掌握加热时间的长短和油的温度。 　　掌握原料下锅时的油温，是一个关键的问题，一般而言原料投入油锅后，划油时成品要求白，外滑爽里软嫩，油温必需保持在120℃。 　　（二）过油 　　1. 过油原料的范围 　　用于过油的原料较多，例如炸、烹、烧、油爆等菜肴的原料均需过油处理。 　　2. 过油的用途 　　过油的主要作用是去其异味，增加色泽和缩短烹调时间。 　　3. 过油的关键 　　过油时锅内的油量要多，以油能浸没原料为宜。而且要在急火热油中进行，也就是通常所讲的旺油锅，如红烧鱼、油爆海螺，鱼、海螺均需入旺油锅中一促，而不能加热时间过长。 　　三、过油应掌握的关键 　　1. 挂糊、上浆的原料对油温的要求 　　挂糊、上浆的原料，一般应分散下锅，不挂糊、上浆的原料，也应分散下锅，小型上浆原料下锅后，应当用铁筷子划散，并要掌握好油温。挂糊、上浆的原料外表有黏性的糊浆，在油锅内会粘连在一起，而且容易形成外焦内不熟。如果在分散下锅时油温升高太快，就要将锅离火后再下料。 　　不挂糊、上浆的原料，虽不相互粘连，但也应抖散下锅，以使受热均匀，不粘连在一起，油温太低，原料脱浆脱糊，油温太高，则原料相互粘连不易划散，因此应掌握好油温。 　　2. 表面酥脆的原料，过油时应该复炸 　　经过挂糊的比较大型的原料，如果要求表面酥脆，不宜在油温非常高的旺油锅中炸，但在旺油锅内炸时，时间不易太长，因这样容易产生表面已经酥脆而里面还没有熟的现象。所以原料下锅以后应立即改用小火，让原料在油锅中长时间加热，因为这样将使原料内部的水分大量溢出，质地变老，这时应将原料用漏勺捞起，待油温再上升到旺油锅时，将漏勺中的原料下锅复炸一次，这样就可以达到