第八章脂类的测定讲述.pptVIP

脂类的测定 一、食用油脂的概念 食用油脂是指从动、植物组织中提炼出来的供人食用的以脂肪为主、并含有其他成分的混合物。 如豆油、菜子油、玉米油、核桃油、花生油、葵花籽油、芝麻油、橄榄油、猪油、牛油、羊油、鱼油、鸡油等。 食用油脂中的主要成分是甘油酯，其次是游离的脂肪酸、甘油，再次是少量的磷脂、甾醇（固醇）、色素、维生素和蜡八种成分组成。 二、脂类物质的测定意义 三、油脂的化学组成与性质 油和脂肪都是高级脂肪酸甘油酯， 甘油酯是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成的，因此又称为甘油三酯 一般把常温下呈液态的称作油，而把常温下是固态或半固态的称作脂肪。 因为脂肪酸在甘油酯中所占的比例达94%-96%，脂肪在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸和甘油。因此，脂肪酸的性质直接决定着油脂的性质。 （一）.脂肪酸的种类 按饱和程度分类： 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸：按不饱和程度分为： 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 按营养角度分类： 非必需脂肪酸:机体可以自行合成，不必依靠食物供应的脂肪酸,它包括饱和脂肪酸和一些单不饱和脂肪酸。 必需脂肪酸:为人体健康和生命所必需,但机体自己不能合成,必须依赖食物供应，它们都是不饱