1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量_新人教版选修1答辩.pptVIP

实验结果与分析： 三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图如下。 从曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5 d或7 d的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13 d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。 泡菜中的亚硝酸为什么会发生先上升后下降的变化? 这是因为，发酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来看，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐渐上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。 泡菜中的亚硝酸为什么会发生先上升后下降的变化? ４招可降低泡菜中亚硝酸盐含量： 一是腌酸菜时放点维生素C或防腐剂苯甲酸，推荐量为1公斤蔬菜加入维生素C400毫克或苯甲酸50毫克，其阻断率不但可达80％～95％，还可使腌制食品不长霉菌、不易变质、无酸腐异味，另外，还可视个人口味加入大蒜、辣椒、生姜等佐料，大蒜素已被证实可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低； 二是做泡菜的原料要新鲜，盐要放够量，要腌透，腌制过程不要碰到水或油，避免污染。 三是吃泡菜时千万不能图新鲜，要保证腌制时间，切勿过早食用。根据有关实验表明，蔬菜在腌制的２天后亚硝酸盐含量逐渐升高，４～８天后达到最高峰，９天后开始缓慢衰减，20天后基本消失，因此，只要泡菜腌制的时间超过一个月，亚硝酸盐的含量就可控制在安全的食用范围内。 四是要注意挑选腌制蔬菜的品种，多选择那些肉质坚实，耐贮藏，不怕压、挤的品种，如白萝卜、红萝卜、大头菜、大蒜、芥菜、白菜、豆角等，有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，容易腐烂，如西红柿、生菜等就不宜腌制；还有一些蔬菜含有大量纤维素亦应少用，如韭菜一经腌制易出水分，风味不佳。 比较果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、过程及条件 菌种及其生活方式 重要反应 发酵条件 操作提示 果酒 酵母菌(兼性厌氧型) C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 温度：18~25 ℃；最适温度为20℃；pH:5.0~6.0,呈酸性；氧气：先期通O2，然后控制无O2 材料的选择与处理；防止发酵液被污染；控制好发酵条件 果醋 醋酸菌(好氧型) 糖源充足、氧气充足：糖→醋酸；糖源不足：乙醇→乙醛→醋酸 温度：30~35 ℃；氧气充足 酶、无氧 菌种及其生活方式 重要反应 发酵条件 操作提示 腐乳 毛霉 (需氧型) 蛋白质→（蛋白酶）多肽、氨基酸 脂肪→（脂肪酶）甘油、脂肪酸 温度为15～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长 控制好材料的用量；防止杂菌污染 泡菜 乳酸菌(厌氧型) C6H12O6 →2C2H5O3 NO-2+对氨基苯磺酸→（H+）反应物 反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料 防杂菌污染；密封严密 泡菜坛的选择；腌制的条件；测定亚硝酸盐含量的操作 过程 问题 参考答案或目的 制作泡 菜阶段 制作泡菜时选择的材料 有何要求？ 白色或浅色的蔬菜，如白 萝卜、圆白菜等，以避免 比色时造成颜色干扰 为什么要将水浇开冷却 后再制作泡菜？ 除去水中的细菌和氧气 用水封的目的是什么？ 不让空气进入，创造一个封 闭无氧的环境 ? ? 除杂 阶段 配制提取剂时为什么要 加入浓盐酸调节PH至1？ 防止镉离子和钡离子形成 氢氧化镉和氢氧化钡沉淀 为什么需要用处理样品 与提取剂在摇床上振荡 提取1小时？ 通过静电吸附将镉离子和 钡离子大量地吸附在泡菜 的碎片上 为什么振荡后还需要加 入氢氧化钠溶液？ 进一步吸附泡菜液汁中的 泡菜碎片，使泡菜汁澄清透明 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 编辑：天谭CJYM 课题背景 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。 四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮 韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 一、泡菜的制作 1、泡菜制作基础知识 （1）乳酸菌 乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆