第十章酒类要点.ppt

色素葡萄酒的鉴别 辨别：白色餐巾纸 晃动酒瓶，少量于纸面 红色分布不均匀，或沉淀 “干红葡萄酒” = 色素 + 酒精，有害 葡萄酒三忌 1、海鲜 单宁破坏海鲜口味，自身产生金属味 2、醋 钝化口腔感受，葡萄酒口味平淡 2、酒精含量 葡萄酒、黄酒、啤酒 20% 低度酒 青梅酒、人参酒、莲花白 20～40% 中度酒 白酒、威士忌 蒸馏酒 ＞40% 高度酒 代表 特点 酒精含量 3、糖分含量 沙城半干葡萄酒 加饭酒 葡萄酒0.4～1.2 黄酒0.5～3 半干型酒 通化半甜葡萄酒 善酿酒、福建老酒 葡萄酒1.2～5.0 黄酒5～10 半甜型酒 中国红葡萄酒、烟台红葡萄酒 香雪酒 葡萄酒＞5 黄酒＞10 甜型酒 民权干葡萄酒、沙城白葡萄酒 0.4 干型酒 代表 特点 糖含量（克/100毫升） 4、商业习惯 三鞭酒 露酒、药酒 葡萄酒、蒸馏酒→调香 配制酒 ┄┄ 无色、透明、酒精含量高 原料（淀粉、糖类）→（酒曲、酵母）→糖化→发酵→蒸馏 白酒类 山楂酒、苹果酒、葡萄酒 果实风味，低度 各种果实→发酵 果酒类 白兰地Brandy 、威士忌whiskey 、伏特加vodka 、朗姆酒Rhum 、金酒 国外蒸馏酒类 低度、CO2 麦芽、酒花→糖化→发酵 啤酒类 绍兴酒、南方红曲黄酒、即墨老酒 低度酒 糯米、粘黄米(黍米)→（麦曲、红曲、酒药）→糖化→发酵→压榨 黄酒类 代表 特点 工艺 酒花——忽布（hop），《本草纲目》蛇麻花，多年生草本蔓性植物，古人取为药材。1079年，德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。从此后，酒花被誉为“啤酒的灵魂”，成为啤酒酿造不可缺少的原料之一 四、白酒 （一）香型 凌川白酒、白沙液 两种以上香型 兼香 复香型 桂林三花酒 乳酸乙酯、乙酸乙酯、高级醇 米香型 茅台酒（茅香型）、郎酒、武陵酒 微黄透明，空杯留香持久 挥发酚、多元醇、多元酚等 酱香型 贵州董酒、老龙口酒 其它 泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、古井等 入口甜、落口绵、芳香浓郁，绵柔甘冽，回味悠久 己酸乙酯、丁酸乙酯 浓香型 汾酒、黄鹤楼酒、宝丰酒 清香芬芳，爽口，绵软，酒味纯正 乙酸乙酯、乳酸乙酯 清香型 代表 特点 主香成分 白酒一般无保质期（并非存放时间越长越好） 普通白酒：5年（口味变淡，香味减弱） 酱香型陈酒：好 浓香型陈酒：无定论，争议较大 低度白酒：1年，酯类物质水解，口味寡淡；2年 白酒存放时间 （二）白酒的质量——感官鉴定 1、色泽 无色透明，无悬浮物，无沉淀 贮存期较长，微黄（茅台酒） 2、香气 溢香 名酒、优质酒：溢香，较好喷香和留香 3、口味 “协调、和谐” 过甜、过酸、过涩、过辣 破坏风味质量 4、酒体 风格 色、香、味评价 要求：色、香、味正常，具典型性 （三）白酒质量的鉴别 1、摇晃测度数法 酒花：小米粒～高粱米粒，堆花时间15秒；53～55度 高粱米粒，堆花时间7秒；57～60度 高粱米～玉米粒，堆花时间3秒；约65度 2、对光观察法 （自然光）清澈透明，无悬浮物和沉淀物 香气：香气高低、特点 品味：舌面铺开，味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙 酸、甜、甘、辣是否协调 余味有无、长短 低档劣质白酒：质量差、发霉粮食原料，工艺粗糙 呛嗓、伤头 3、倒置观察法 酒瓶慢慢倒置，观察瓶底 下沉物质或云雾——杂质较多 不失光、不浑浊，无悬浮物——质量较好（酱香型除外） 瓷瓶、带色玻璃瓶：稍摇开启，观色、沉淀物 4、双手摩擦法 酒放手心，用力摩擦 酒生热，气味清香——优质酒 气味发甜——中档酒 气味苦臭——劣质酒 5、食用油测试法 一滴食用油 扩散不规则，下沉速度变化明显 ——劣质 6、商标 真酒：平行压痕，假酒无 原因：真品商标机器压，假酒商标手贴 （四）真假白酒的识别 1、真瓶装假酒：用收购废旧名酒瓶，装上香型相近的酒 2、假酒假标签：废旧名酒瓶或瓶形相似于名酒的酒瓶，贴 上伪造的名酒商标标识 3、劣酒假标签：低档酒，利用与名优酒酒瓶相似的瓶装， 换贴假标签 4、劣酒真标签：偷盗标签或高价购买真标签 方法 识别 （1）商标 真酒： 烫金图案，突凸感，色彩鲜明，套印准确，图案、字迹清晰 假酒： 印刷粗糙，字迹模糊，色彩不谐调 （2）瓶身、瓶盖 真酒： 瓶身、底标记统一，盖完整，图案、字迹牢固，胶帽密封好 假酒： 无统一标记，瓶盖封口不严，色彩易脱落 （3）酒液 真酒：透明无