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广州烧腊学校教你白切鸡做法 主要内容 一、香叶卤水的配方 二、香叶卤水的调制方法 三、白切鸡的制法 四、白切鸡的佐料调配方法 五、斩原只熟鸡的方法 一、香叶卤水配方： 清水10斤、盐3两、 白糖1两、味精加鸡精1 两 、露酒5钱、 绍酒2 两、姜葱各5钱、油少 许、黄滋籽2粒（或黄姜 粉少许）、香叶1钱。 二、香叶卤水的调制方法： 1、将清水、香叶、黄滋籽放入卤水桶中。 2、起油锅、落姜葱爆炒至有香味，落绍酒，然后倒入卤水桶中。 3、滚后慢火熬约10分钟，调味、落露酒、（黄姜粉）便可。 香叶卤水的特点： 浅黄色，咸鲜味偏重，突出香叶的风味。 香叶卤水的用途： 适宜制作白切鸡（贵妃鸡）。 三、贵妃鸡（白切鸡） 制法： 1、将光鸡去掉屎泡、肺、脂肪、嗉窝、斩去双脚、内外清洗干净。 2、浸： 将光鸡用滚水渌过，洗净表皮，放入滚的香叶 卤水中，保持近滚（末滚）的水温浸至仅熟。（1.8 斤重的光鸡浸约20分钟） 四、佐料调配： 1、 姜茸1斤、葱白丝1斤（也可以净姜茸2斤或净新鲜沙姜茸2斤）、油2斤、精盐2钱、味粉1钱、鸡粉1钱、沙姜粉5分、麻油5钱） 2、干葱头1两、油1两、麻油少许、精卤水2两。 五、斩原只熟鸡上碟方法 1、用刀将鸡分开如下几个部位： （