基于共演理論的餐饮业态创新研究——以“休闲美食之都”杭州为例.doc

浙江工商大学 硕士学位论文 基于共演理论的餐饮业态创新研究--以“休闲美食之都”杭州 为例 姓名：樊莹 申请学位级别：硕士 专业：旅游管理 指导教师：郭鲁芳 201112  基于共演理论的餐饮业态创新研究一以。休闲美食之都”杭州为例 基于共演理论的餐饮业态创新研究 ——以“休闲美食之都”杭州为例 餐饮业作为民生行业，在“保增长、扩内需、促发展”的市场背景下， 行业总体规模不断扩大，在国民经济中的地位和作用明显提升，市场潜力巨 大，前景广阔。餐饮业态创新，既有利于餐饮业结构优化及餐饮企业绩效提 升，又有利于更好地满足消费者日益升级的餐饮消费需求。而目前国内对餐 饮业态创新的研究相对薄弱。在这一背景下，本文开展了对餐饮业态创新的 研究。 共同演化理论是目前国外组织与环境研究领域的热点之一，其理论思想 为研究餐饮业态创新提供了新的方向，也为本文的研究奠定了理论基础。本 文从餐饮业态创新的理论综述入手，在系统回顾已有相关研究成果的基础上， 探讨基于共演理论的餐饮业态创新问题。这一研究，一方面拓展了餐饮业的 研究视域，为我国共演理论的研究提供新方向，为业态创新的研究提供新领 域；另一方面为餐饮业态创新提供新思路，为政府相关部门决策提供参考。 本文共分为七章。第一章，介绍本文的选题背景与研究意义，研究内容 与研究方法、创新之处；第二章，系统回顾和梳理了中外业态变迁和餐饮业 态创新的现有研究结果，论述了本研究的主要理论基础；第三章，分析了餐 饮业态创新的时代紧迫性，并从主动力、原动力和次动力三方面构建了餐饮 业态创新的动力系统；第四章，以共演、共创、共赢为主线，剖析了餐饮业  基于共演理论的餐饮业态创新研究——以“休闲美食之都”杭州为例 态创新机制，并构建了基于共演理论的餐饮业态创新理论模型；第五章，提 出了基于共演理论的餐饮业态创新对策和建议；第六章，“以休闲美食之都” 为例，分析餐饮业态创新情形；第七章，概括本文的主要研究结论，分析研 究不足，提出今后的研究展望。 本文主要研究结论包括：餐饮业态是指应市场需求而形成的的经营形态 和组织形式的结合，是现代餐饮业的具体表现形式；餐饮企业持续发展的需 要是业态创新的主动力所在，消费者需求是业态创新的原动力，餐饮业态创 新的次动力是市场竞争的加剧；基于共演理论的餐饮业态创新遵循角色共演、 价值共创、合作共赢的思路，以角色共演为现实基础，价值共创为实现路径， 合作共赢作为必然结果；发挥企业主体功能，转变消费者角色，强化政府服 务职能是基于共演理论的餐饮业态创新对策；“休闲美食之都’，业态创新成果， 是企业业态创新、政府良治有为和消费者积极主动共同作用的结果。  ????? ? ????，???? ? ???? ???? ???? ? ? ???? ?????琫??? ?? ???．??? ????? ?? ????． ?????? ? ????? ??? ???? ? ? ???甌? ??? ???? ??? ????琣? ??? ????? ????—???． ????．???? ?琲???? ????? ????琣? ???? ??? ?? ???? ?琣??? ???? ??? ?瑄?  基于共演理论的餐饮业态创新研究——以“休闲美食之都”杭州为例 ????? ??? ?? ? ????? ???瓹??? ?琾? ????? ????． ???? ??癱??? ??? ???? ?????．???? ?????， ?????? ???? ??? ?? ? ??， ??????，? ? ? ? ? ???? ??? ???? ??? ???????? ??? ?? ?? ???? ?????．?? ?? ????? ???? ??? ? ???；?????； ?  第一节研究背景和研究意义 进入二十一世纪以来，得益于居民收入的不断增长、城市化的稳步推进和消费观念的 转变，餐饮产业作为服务业中的重要产业之一，取得了突飞猛进的发展。??年，全国 在“保增长、扩内需、促发展”的市场背景下，行业总体规模不断扩大，在国民经济中的 地位和作用明显提升，正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景广阔。 餐饮业作为民生行业，作为对城市内涵发展具有重大战略意义的行业，近年来在满足 人民饮食生活需要、拉动经济增长、调整经济结构、扩大社会就业、创造税收、丰富人民 物质文化生活、传播城市文化等方面，都产生了积极、显著的影响。餐饮业已经成为提升 城市生活水平的品质行业，发展现代服务业的主导行业，扩大社会就业的民生行业，传播 民族文化的特色行业，推进城市旅游的窗口行业。 ??消费者需求的提升使餐饮业态创新成为势所必然 乐经济时代”等新时代名词层出不穷，在时代背景下消费