高中生物腐乳制作.docVIP

高中生物腐乳制作 篇一：人教版——高二生物选修：腐乳制作习题(后附答案) 腐乳的制作习题 知识填空 1．现代科学研究表明，微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作用的是 。这些微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸， 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2．腐乳外部致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上，它能形成腐乳的，使腐乳成形。“皮”对人体。 3．腐乳是我国民间传统的发酵食品，滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题： （1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是 ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是。 （2）与腐乳含有丰富的氨基酸有关的物质变化是 ，参与这一变化的酶是；与腐乳含有丰富的甘油、脂肪酸等有关的物质变化是 ，参与这一变化的酶是。 （3）在腐乳的制作过程中需加盐腌制，加盐腌制时盐的用量为 ；用盐腌制的目的是 、 、 ；控制盐用量的原因是 、 。 （4）腐乳制作中的卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。其中酒含量应控制在 左右，原因是 、 ；香辛料的作用是 、 。 （5）豆腐乳的品种很多，风味各异，红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别依次为、、。 4．适合用来做腐乳的豆腐含水量为 左右。用含水量过高的豆腐制腐乳 。 基础题 1．在腐乳制作过程中，起主要作用的是（ ） A．酵母菌 B．青霉 C．毛霉 D．大肠杆菌 2．下列不属于制作腐乳时盐的作用是（ ） A．抑制杂菌的生长 B．有利于细菌的繁殖 C．析出豆腐中多余的水分 D．有利于腐乳的保存 3．吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是 （ ） A．毛霉匍匐菌丝 B．毛霉白色菌丝上的孢子囊 C．毛霉分泌物 D．豆腐块表面失水后变硬 4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有 （ ） A．无机盐、水、维生素 B．NaCl、水、蛋白质 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水 5．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是 （ ） A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18，并且有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好 D．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰 6．下列生物中与毛霉结构最相似的是（ ） A．细菌 B．蓝藻 C．青霉 D．放线菌 7．制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是 （ ） A．12～15 3d B．25～40 5d C．40以上 48h D．15～18 3d 8．下列有关卤汤的描述，错误的是（ ） A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的 C．卤汤有加强腐乳营养的作用 D．卤汤也有防腐杀菌作用 9．下列是有关腐乳制作的叙述，不正确的是（ ） A．腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 B．含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳，含水量过高，腐乳不易成形 C．豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝 D．腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质 10．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是 （ ） 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 A． B． C．D． 11. 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是 （ ） A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B．分层加盐，各层加盐量应相等 C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为12％为宜 D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中 12. 下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（ ） A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上 B．具有分解蛋白质的能力 C．常用于制作腐乳等食品 D．分解淀粉能力强 13. “闻着臭，吃着香”的腐乳是（ ） A．白方腐乳B．青方腐乳 C．红方腐乳 D．糟方腐乳 14．有关腐乳制作中酒的叙述，正确的是（ ） A．卤汤中含酒量应该控制在21％左右 B．酒含量越高越有利于腐乳的成熟 C．酒含量越低越有利于抑制微生物的生长 D．决定腐乳独特香味的是酒 15．下图示腐乳制作流程，请回答： （1）A表示 。具体操作为：将豆腐切成若干块后等距离 在笼屉内，且各块的周围留有一定的空隙；将笼屉的温度控制在 ，并保持一定的 ；约h后毛霉开始生长，约 d后豆腐表面布满直立菌丝，从而形成 。 （2）B表示 。具体操作为：将布满直立菌丝的豆腐块 地摆放在瓶中，同时 加盐，且随着层数的加高而