4.1《果胶酶在果汁生产中的作用》参考课件1.pptVIP

搅拌器搅拌制水果泥 等量分装 （5mL) 10支试管 果胶酶水溶液（2%） 等量分装 （2mL) 10支试管 将装有水果泥和果胶酶的试管各一支分别放入25℃、30 ℃、35 ℃、40 ℃、45 ℃、50 ℃、55 ℃、60 ℃、65 ℃ 和70 ℃的恒温水箱中保温10分钟。 将相同温度的果胶酶和水果泥充分混合，搅拌相同时间，再恒温10分钟。 过滤混合物，用量筒测量各组果汁的量，填入表格进行比较。 ① ② ③ ④ ⑤ 返回 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 果汁生产中的两大问题： 1.果肉的出汁率低，耗时长。 2.榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。 （一）果胶 ※是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一； 一、基础知识 ※是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水； ※是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因。 2.果胶酶为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？ 1.果胶酶有什么作用？ 想一想 加果胶酶 （二）果胶酶 是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等 果胶酶 果胶 半乳糖醛酸 (不溶于水） （可溶于水） 温故而知新 1.酶的本质是什么？ 2.与无机催化剂相比较酶具有哪些独特的优点？ 3.什么是酶的活性？如何表示？ 4.影响酶活性的因素主要有哪些？ （三）酶的活性与影响酶活性的因素 1.酶的活性——指酶催化一定化学反应的能力。 酶活性的高低可用在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 2.影响酶活性的主要因素： ①温度 ② pH值： 探究温度对果胶酶活性的影响 二、实验设计 提出问题： 预期假设： 科学探究的一般过程 设计实验方案： 动手实验： 记录实验数据： 得出结论： 温度对果胶酶的活性有影响吗？ 在最适温度时果胶酶活性最大、低于或高于最适温度时果胶酶活性下降。 研究的自变量是_____，只须将温度梯度改成______，并选定一个适宜的温度进行水浴加热，其他条件____。 反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。 探究pH对果胶酶活性的影响 pH pH梯度 不变 探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的自变量是_____________，而将温度梯度改成____________，其他因素都应保持_______。 探究果胶酶的用量 果胶酶的用量 不变 酶用量梯度 怎样确定果胶酶的最适用量? 想一想: 如果随着酶用量的增加，过滤得到果汁的体积也增加，说明酶的用量不足；当酶用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤得到果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，那么，这个值就是酶的最适用量。 怎样确定果胶酶的最适用量? 想一想: 1.关于果胶酶的说法正确的是( ) A.果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素 B.果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物 C.果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称 D.果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA C 课堂演练： 2.下列叙述中对果胶酶的作用叙述错误的是( ) A.果胶酶是一种催化剂，可改变反应速度 B.果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层 C.在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清 D.果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸 D 3.某兴趣小组准备探究“pH对果胶酶活性的影响”，下列说法不正确的是（ ） A.该实验的原理是pH影响酶的活性。 B.自变量是pH值。 C.温度、酶用量、反应时间等可看作无关变量。 D.反应过程中只要保持温度相同即可。 D 4.下列关于探究果胶酶最适用量实验的叙述，错误的是（ ） A.配制不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加入等量的该溶液。 B.调节pH，使各组中的pH相同而且处于适宜状态 C.用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可以不同。 D.在相同适宜的温度条件下进行实验。 C 5.工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响．某学生设计了如下实验： ①将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10℃水浴中恒温处理10分钟（如图A） ②将步骤①处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10℃水浴中恒温处理10分钟（如图B）。 ③将步骤②处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量（如图C）。 ④在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表： 温度 10 ℃ 20 ℃ 30 ℃ 40 ℃ 50 ℃ 60 ℃