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市井熟食 　　今年4月，《羊城晚报》发表了一篇通讯，文中称广州市市场上销售的散装熟食的抽检合格率仅为55.1%，其中多家超市销售的多种散装熟食都存在大肠菌群和菌落总数超标问题。对此，广州消费者被建议尽量不要购买散装熟食。 盛夏来临，熟食销售进入旺季，一边是传统、方便的美味佳肴，一边是存在安全隐患的高风险食品，消费者该如何选择呢？ 　　熟食作为一种冷菜，利于佐酒，也很下饭。它不仅以丰富的种类、传统的风味博得人们的青睐，还具有直接食用、携带方便的特点，因而从家庭的餐桌，到酒店、宾馆的宴席，甚至外出郊游，都能看到熟食熟悉的身影。 　　我国传统的熟食制品历史悠久，北魏贾思勰在《齐民要术》中就提到了糟肉的制法：“作糟肉法，春夏秋冬皆得作，以水和酒糟，搦之如粥，著盐令咸，内捧炙肉于糟中，著屋下阴地。饮酒食物，皆炙糟之。署月，得十日不臭。”《东京梦华录》中记载：“坊巷桥市，皆有肉案，列三五人操刀。生熟肉从便索唤，阔切、片批、细抹、顿刀之类。至晚即有燠爆熟食上市，凡买物不上数钱得者是数。”意思是在北宋都城开封府的集市上，凡是卖肉的摊子，生肉和熟肉都可以买到；到了傍晚，就有温热的熟食上市。 　　种类丰富的中式熟食 　　“熟食的分类并没有严格的、既定的标准，而是按照约定俗成的方式对熟食进行归类。”严维凌如是说，“行业内将熟食分为中式和西式两类。” 　　中式熟食是以肉、蛋、水产品、豆制品及蔬菜等农副产品制成的即食菜肴，常见的有烧烤、酱卤、糟醉和凉拌菜等。 　　西式熟食则包括肠类、腿类、培根类等。 　　酱卤是制作熟食使用最广泛的一种烹调方法，通常以禽畜肉和内脏、部分水产、蔬菜以及豆制品为主要原料，热制冷吃。制作时将原料放入调制好的卤汁锅中，先用旺火烧开，再用小火浸煮，使卤汁的滋味缓慢渗入原料中，香味更为浓郁。酱卤味熟食的品种数不胜数，烧鸡、酱鸭、酱排骨、四喜烤麸、蜜汁豆干、卤门腔、卤味鸭头鸭脖……皆是卤味。 　　无论是红卤还是白卤，卤汁中都离不开香辛料和调味料。除葱姜蒜外，还有茴香、桂皮、丁香、山奈、花椒、香叶、陈皮、肉桂等，不同的香料具有不同的香气，混合熬煮后又产生新的特殊香味。除了香味调料，熬制卤汁一般使用禽畜肉、骨，本身就具有较好的滋味，卤的次数越多，原料中的蛋白质在卤汁中溶解就越多，就形成了鲜香醇厚的“老卤”。有一些熟食商还以所谓的“祖传老卤”作为卖点。不过近年来也有学者对于老卤的安全问题提出质疑，认为老卤在反复烧煮的过程中可能产生一些对人体健康不利的物质，因此不建议使用老卤，而是采用一次性的调味料和香辛料，但由于相关的研究很少，目前对此尚无定论。 　　糟醉熟食色泽淡雅，滋味鲜美，风味独特，是我国著名的传统美食之一。糟制的历史几乎与酒同源，在秦汉以前，酒和糟就广泛用于菜肴的矫味和增香。早在汉朝，糟醉乳腐就随着豆腐制作工艺的成熟而问世，晋朝人用糟腌蟹……清朝咸丰年间，江、浙商人在上海开设南北货铺，将精致的糟货供应市场，名闻大江南北。糟制熟食一般不放有色调料，基本以食材的本色为主，更为诱人，如古董级名菜糟钵斗。糟货的季节性比较强，夏季是吃糟货最好的季节，其凉爽的口感和鲜美的滋味，特别能让人在炎炎夏日中提起食欲；此外，糟醉食物的种类繁多，除了肉类，夏季的丰富时蔬都可以作为原料，古人曾夸张地形容：“入口之物，皆可糟之。”自己在家制作糟货也十分方便。 　　烧烤类熟食具有浓厚的原汁肉香，是禽畜肉经配料、腌制、烘烤而成，热源有木炭、煤炭、电炉、红外线灯等，如烤鸡、烤鸭、叉烧和各式烤肉等。 　　凉拌菜是将初步加工和焯水处理后的原料，适当添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可将凉拌菜分为香辣、麻辣、五香三大类；川味凉拌菜在全国最普遍，多以香辣、麻辣为主，无论是色面还是味道都很诱人，因而很受欢迎。凉拌菜种类丰富，消费者可以根据自己的喜好进行搭配。 　　如何挑选优质糟货汤色清 汤色能直接反映卤汁的质量。好的卤汁需沉淀一下，去掉杂质。原料煮熟后一定要完全冷却才能浸卤，否则蛋白质溶出，卤汁会变得浑浊。 　　表皮白 表皮能直接反映肉类原料的加工质量，因为肉类原料在加工时一般经过去毛、洗净、焯水、去血水等步骤，并且注重火候，火候不到或太过都会影响皮色；浸卤时原料裸露在空气中也会影响皮色。正常洁白的表皮说明原料处理得干净，且加工过程正确合理。 　　肉质嫩 体现选用的原料新鲜度以及烹制过程控制得当。 　　吃口爽 影响糟货质感的因素有很多，如原料本身质地优劣、烹制过程中对成熟度的控制等。糟货以咸鲜微甜为佳，咸味不宜过重，这是为了适应佐酒和夏令清淡饮食的需要。 　　中西式熟食，孰优孰劣出于饮食习惯，中式熟食的受欢迎程度远远超过西式熟食。长久以来，熟食一直以菜肴的形式出现，而火腿、烤肠、培根等“洋”熟食只在最近的二三