06葡萄酒酿造的基本工艺06葡萄酒酿造的基本工艺.pptVIP

本章主要讲述葡萄酒酿造的基本工艺。 要求学生掌握葡萄酒酿造的基本工艺（原料的机械处理、SO2的使用、酵母的使用及酒精发酵的管理和控制）的原理、特点，控制方法以及与葡萄品种、原料质量、酵母菌种类和葡萄酒质量的关系。 教学重点和难点：葡萄酒酿造的基本工艺对酒质的影响。 在葡萄酒的酿造过程中，由于葡萄酒类型的不同，其工艺流程也有所差异，但各类型葡萄酒的酿造工艺中，仍存在着一些共同的环节，它们包括： 6.1 原料的机械处理 6.2 二氧化硫处理 6.3 酵母的添加 6.4 酒精发酵的管理和控制 思考题 6.1 原料的机械处理 6.1.1 破碎 破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量；在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与皮渣接触时间过长。 目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。如果需加强浸渍作用，最好是延长浸渍时间，而不是提高破碎强度。 破碎可用破碎机单独进行，也可用破碎-除梗机与除梗同时进行。此外，在进行小型生产中试验时，也可用人工破碎。 6.1.2 除梗 除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去。除梗一般在破碎后进行，且常常与破碎在同一破碎-除梗机中进行。 在葡萄酒酿造中，应该进行除梗，可以部分除梗（１０％～３０％），也可以全部除梗。如果生产优质、柔和的葡萄酒，应全部除梗。 6.1.3 压榨 压榨就是将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压出来，使皮渣部分变干。从压榨机出来的葡萄汁或葡萄酒可分为三个部分： 未经压榨所出的汁为自流汁； 第一次和第二次压榨所出的汁为压榨汁。 一般，对于红葡萄酒，压榨酒占１５％左右。对于白葡萄酒，压榨汁占３０％左右。 在对原料进行预处理后，应尽快压榨。在压榨过程中， 应尽量避免压出果皮、果梗和种子本身的构成物质。 压榨过程应较为缓慢，压力逐渐增大。 为了增加出汁率，在压榨时一般采用多次压榨，即当第一次压榨后，将残渣疏松，再作第二次压榨。 6.2 二氧化硫处理 二氧化硫（SO２）处理就是在发酵基质中或葡萄酒中加入SO２，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的贮藏。 在葡萄汁保存、葡萄酒酿制及制酒用具的消毒杀菌过程中，需添加SO2或其它产生SO2的化学添加物，如无水亚硫酸、偏重亚硫酸钾等。 6.2.1 SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用 1 杀菌防腐作用 SO2是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动，若浓度足够高，可杀死微生物。葡萄酒酵母抗SO2能力较强（250mg／L），适量加入SO2，可达到抑制杂菌生长且不影响葡萄酒酵母正常生长和发酵的目的。 2 抗氧化作用 SO2能防止酒的氧化，抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，减少单宁、色素的氧化，阻止氧化混浊，颜色退化，防止葡萄汁过早褐变。 3 增酸作用 SO2的添加还起到了增酸作用，这是因为SO2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，生成的亚硫酸氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类作用，使酸游离，增加了不挥发酸的含量。 4 澄清作用 在葡萄汁中添加适量的SO2，可延缓葡萄汁的发酵使葡萄汁获得充分的澄清。这种澄清作用对制造白葡萄酒、淡红葡萄酒以及葡萄汁的杀菌都有很大的益处。若要使葡萄汁在较长时间内不发酵，添加的SO2量还要大。 5 溶解作用 将SO2添加到葡萄汁中，与水化合会立刻生成亚硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，这些成分包括色素、酒石、无机盐等。这种溶解作用对葡萄汁和葡萄酒色泽有很好的保护作用。 6.2.2 SO2的来源 1 燃烧硫磺生成SO2气体 在燃烧硫磺时，会生成令人窒息的气体，即SO2。它易溶于水，是一种有毒气体。 这是一种古老的用法。用此法很难准确测出葡萄酒或葡萄汁吸收的SO2量，所以目前主要用于对制酒器具的杀菌中。 生产中多使用硫磺绳、硫磺纸或硫磺块等。这些多用于熏贮酒容器。 2 液体二氧化硫 液体二氧化硫的相对密度为1.43368，贮藏在高压钢瓶内，钢瓶内装有特殊形状的管子，可以根据钢瓶的位置，放出液体或气体的SO2。 此种方式使用最普遍，并且具有如前所阐述的对葡萄酒或葡萄汁的所有作用。在大型容器中，当葡萄汁或葡萄酒中SO2的添加量很大时，利用这个方法最简单、最方便。 3 亚 硫 酸 生产上制造亚硫酸要备一个密封性好的木桶或硬质聚氯乙烯所制的桶，里面放