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碱性蛋白酶水解提取米蛋白的功能特研究 文章标题：碱性蛋白酶水解提取米蛋白的功能特研究 【摘要】：测定碱性蛋白酶提取的米蛋白功能特性，包括保水性、乳化性和乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性、蛋白凝胶形成性、米蛋白吸油性，然后将蛋白添加到火腿肠中，测定得率。 【关键词】：米蛋白；功能特性；得率 [作者简介]李清筱（1977－），女，河北石家庄人，工学硕士，助 教，研究方向：粮食油脂、及植物蛋白工程；王修法，男，高级讲师。 目前从总体上讲，我国人民的膳食主要以粮谷类为主，优质蛋白所占的比例仍然明显低于世界平均水平。大米蛋白无论从营养还是从资源方面，都是一种极为占优势的蛋白。许多研究资料表明，与其他蛋白食品相比，大米蛋白中的蛋氨酸的含量高达2.2％，这是其他植物蛋白甚至很多动物蛋白质也无法比拟的[1]。因此，对米蛋白进行系统的研究是很有必要的。 本课题将用碱性蛋白酶提取的米蛋白，测定其功能特性，然后应用到肉制品中，测定得率。 1材料与方法 1.1材料与设备 材料：在实验室用碱性蛋白酶水解提取的米蛋白（液固比10:1，温度为45℃、pH为10、时间为8h、酶的添加量为12％时提取），市购大豆色拉油； 设备：恒温水浴锅，离心沉淀机，均质仪。 1.2试验方法 （1）蛋白保水性测定[2]；（2）蛋白乳化性与乳化稳定性的测定[3]；（3）起泡性与泡沫稳定性的测定[4]；（4）蛋白凝胶形成性的测定[6]；（5）米蛋白吸油性的测定[4]；（6）火腿肠应用试验：①配料火腿肠配料如下：后腿肌肉55、脂肪25％、冰水10％、氯化钠2％、复合磷酸钠0.3、亚硝酸钠0.002％，然后再添加不同量（2、4、6、8、9）的米蛋白进行实验。 ②火腿肠得率的测定得率=W3-W1/W2-W1×100 式中：W1：塑料离心管重量（g）；W2：放入水浴前肉糜加塑料离心管的总重量(g)；W3:水浴加热并吸干析出水和脂肪后，肉凝胶加塑料离心管的总重量[5](g) 2结果与讨论 2.1米蛋白的保水性 表1、表2分别给出了碱性蛋白酶提取米蛋白的保水性与pH值、温度的关系。 从表1可知，米蛋白的的保水性随pH值的增加而增加。而在pH4.0左右时米蛋白的保水性最低，这可能是因为在蛋白的等电点附近，整个蛋白质分子呈电中性，蛋白质－蛋白质相互作用达到最高，而缔合和收缩的蛋白质呈现最低的水化和膨胀。表2则表明，米蛋白的保水性在35℃左右时最大，随后随温度的升高而降低。 表1碱性蛋白酶提取米蛋白的保水性与pH值的关系 pH值 4.0 5.0 6.0 7.0 保水值（g/g） 1.96 2.08 2.13 2.25 表2碱性蛋白酶提取米蛋白的保水性与温度的关系 温度 25 35 50 60 保水值（g/g） 2.86 2.93 2.42 2.25 2.2米蛋白的乳化性与乳化稳定性 表3出示了碱性蛋白酶提取米蛋白在不同浓度下的乳化性和乳化稳定性。表4出示了碱性蛋白酶提取米蛋白在不同pH值下的乳化性和乳化稳定性。 表3碱性蛋白酶提取米蛋白在不同浓度下的乳化性和乳化稳定性（pH6.0,室温） 浓度（） 乳化性（） 乳化稳定性（） 20min 30min 60min 90min 1 32 70 53 41 29 3 45 78 62 53 37 5 56 80 72 64 56 7 63 85 78 67 60 表3表明，随着蛋白浓度的增加，乳化性和乳化稳定性都呈增大的趋势。 表4碱性蛋白酶提取米蛋白在不同pH值下的乳化性和乳化稳定性（浓度5,室温） pH 乳化性（） 乳化稳定性（） 20min 30min 60min 90min 2 14 82 68 55 43 6 58 78 72 65 59 8 57 76 63 58 41 10 51 61 57 43 39 由表4可以看出，在pH中性左右时，米蛋白的乳化性和乳化稳定性最好。 2.3米蛋白的起泡性与泡沫稳定性 表5为碱性蛋白酶提取米蛋白在不同pH下的起泡性与泡沫稳定性（浓度5,室温）。表6为碱性蛋白酶提取米蛋白在不同浓度下的起泡性与泡沫稳定12全文查看 管理资料下载站 提供大量的免费资料下载,如果你喜欢我们,请将我们分享给您的朋友们!WebAdJs(“s006”);收藏本文章下载本文章(DOC格式)下载本文章(TXT格式) 2013最新幼儿教师工作计划范文 一、情况分析 本班有学生41名，其中男孩19名，女孩22名。幼儿人数很多，经过一学期的幼儿园生活，大多数幼儿适应了幼儿园的集体生活，也有个别的幼儿给我们的教育教学带来一定的困难。通过和家长交谈以及最近一段时间的观察，我初步了解到我班幼儿有如下几个特点： 1、大多数孩子身体发育正常，一般没有得过大的疾病，但除于之恒小朋友易感冒咳嗽引起肺炎。 2、有些