百味消融小釜中.docVIP

百味消融小釜中 　　火锅那份『重在参与』的形式比较能满足现代人实现人生自我价值的一种心理需求，也颇为符合中国儒家一向提倡的入世观点。 　　（一） 　　火锅是中国分布最广，形式流传最为久远的美食代表。 　　爱吃火锅的四川人认为，“真正的食家在精神上不亚于思想者甚或是宗教徒，饮食中流溢的颜色、味觉、香气、人语、音乐，在喧嚷的外象幻觉中沉入灵韵的冥想，就是一种意境，是神意和契机，是关于真假、虚实、空与有、客观与幻觉的超常体验。” 　　这当然是一种抽象的理解体验，火锅的和谐之美，可粗略地视为就餐时的氛围和入口之物的搭配，先天的用餐形式决定了后天的饮食乐趣。 　　先说氛围，食物有时可看作是静止的客观存在，在吃饱、吃味道到吃环境、吃经验、吃文化的上升过程中，外在氛围虽不能说是雪中送炭，但却是锦上添花的神来之笔。最直观的一点是很少有人孤独地吃火锅，在一切菜式之中，火锅无疑最能促进用餐者之间的人际交往，能凑成一桌围着一个锅子吃火锅的人，要么是三五成群的知己好友、同学同事，吃到愈入佳境之时，便会有一种乐观坦诚的气息洋溢于饭局之中；要么是一大家子，或热恋中的情侣，守着一个火锅，多少呢喃细语，柔情蜜意，尽融在锅中袅袅腾起的热气中。 　　最简单的火锅形式可能只是泥炉、铁锅、白汤、肉片及几片菜叶，但用餐者却能格外放松地参与平等交流，宋人林洪说吃火锅“团圆热暖之”，清诗人严辰有咏火锅诗句“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”，正是这种乐趣的写照。 　　写过《山家清供》的林洪也是一个和袁枚差不多的才子兼美食家，不过此君却比较推崇火锅，在他那本《山家清供》中记载了一则“涮兔肉”的逸事。林洪前往武夷山拜访隐士止止师，快到山峰时，下起大雪，一只野兔飞奔于山岩中，被林洪抓到，林洪想烤来吃，止止师却给他提供了一个私人食谱：在桌上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开了夹著着片在汤中涮熟，沾着调味料吃。林洪觉得这样涮熟之吃法甚为鲜美，且能在大雪纷飞之寒冬中，与三五好友围聚一堂，谈笑风生，随性取食，非常愉快，因而为这种吃法取了个“拨霞供”的美名，到今天，无论是各种肉类或蔬食，皆可如此涮食。 　　也许，吃火锅还是一种“自助餐”的雏形，那份“重在参与”的形式比较能满足现代人实现人生自我价值的一种心理需求，也颇为符合中国儒家一向提倡的入世观点。 　　（二） 　　火锅取材丰富，有荤有素，用餐者可自选自食，择食而从；炉灶的火力大小可任意调节，吃老吃嫩或吃爽吃脆任凭自愿，无论锅中汤卤或味碟中的众多调料，食者都可以按自己的口味需要随意增减和自由选择，不受任何约束。进餐的时间可长可短，无论时间长短只要炉火不熄，照样鲜烫可口、暖人肺腑；菜品可丰可俭，量力而行。 　　构成火锅这一命题的无非是锅、底汤、下锅料和味碟这四个元素，每一个元素当中又都饱含了和谐的美感，这种看似简单的机械组合，其实蕴藏着实践总结的智慧。如果你到一家口味十分地道的川菜小店里吃火锅，误点了一道极辣的锅底，辣得口弗能言连连饮茶时，店家可能会微笑着给你送上一份麻油碟，蘸着麻油吃下之后你就会奇迹般地浑身轻松了。店家对于味道的灵活运用，展示出了中国博大精深的阴阳调和中庸制衡之术。四种元素之间的巧妙搭配，实非三言两语所能概尽。 　　进一步说往锅里下料，中国人崇尚“有序”，一个真正的火锅爱好者吃火锅是有程序的，先鸭血、豆腐；然后涮生肉片；接着是牛肚、牛筋、大肠等汤底料；第四道才是蔬菜，如空心菜、茼蒿、金针菇、白菜，它们在烹煮时会释出水和甜味冲淡锅汤；最后才是下一把手工的粗面配汤喝。所有的繁文缛节，都是为了在一堆杂乱无章的菜盘中寻得一种完美欣赏的体验。 　　火锅发展下来有两条路，一条路是达官贵人吃的宫廷火锅，以北京为代表的涮羊肉，火锅富丽堂皇，用木炭烧，菜品比较精致，吃起来比较文雅。另一条路是100多年前诞生在重庆的川味火锅，大约出现在清代的道光年间（1821―1851），发源地是长江之滨泸州小米滩。当时，长江边上的船工们常宿于此。停船即生火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛水（汤），加以各种蔬菜，再添加辣椒、花椒，味道美不可言，这种吃法在长江边各码头迅速传开。后来有人挑一箩筐，一头放牛杂、小菜，另一头放一泥炉子，用一分了格的“大洋铁盆”内盛沸腾翻滚又麻又辣的卤汁，每天就在河边、桥头或走街串巷地叫卖。于是船工就干脆各认定一格，按照自己点的菜吃，这种既经济又方便的吃法吸引来了更多的人参与。 　　民国二十三年，有人把它搬进了小饭店，把担头移到桌上，泥炉依然，只是将铁盆换成赤铜锅，卤汗、蘸汁由食客自行配合，以求适合不同人的口味，后来这种小饭店越开越多。 　　抗战期间作为陪都的重庆聚集着不少来自全国各地的人，当时火锅也经过不断改进，色、香、味更加和谐，特色更加突出，不