秋冬时节牛肉香.docVIP

秋冬时节牛肉香 　　西方人喜食牛肉，谚语说：“西餐无牛，厨师束手。”欧洲著名的牛肉菜有法国诺曼底的“油涮牛肉”；意大利“佛罗伦萨牛排”；德国“汉堡牛扒”；瑞士“风干牛肉”等。在南美洲，牛是阿根廷的宝贵财富。他们说“阿根廷没有烤牛肉，就不成其为阿根廷了”；“煨牛肚”是墨西哥人在假日里爱吃的食品；秘鲁利马的街头巷尾都是“烤牛心串”。澳大利亚国食之一有“烤牛肉”；瑙鲁国人最喜爱的饭食是澳大利亚咸牛肉盖着的米饭。 　　中式牛肉大餐 　　看起来，中国人不爱吃牛肉了？其实不然。牛肉是我们祖先最重要的肉食之一。当初对它重视的程度，比之今日西方人有过之无不及。我们也是最早驯养牛的民族，吃牛、用牛，以牛充牺牲（称为太牢），被列为三牲之首。 　　《庄子》中有一篇《庖丁解牛》，对这位分割整牛的厨师的神技作了生动的描述，只怕今日也是少见的。《管子》上记有一位叫坦的屠夫，一天解九条牛。《礼记》上记有周代宫廷的“八珍”，是帝王享受的八种美馔，其中的捣珍、渍、熬、糁都是用牛肉，用猪肉的只有炮和糁两种。当时，用牛肉做的菜肴、食品，见于文字的除捣珍（牛肉松）、渍（醉牛肉片）、熬（香牛肉干）、糁（牛羊猪肉和米粉做的肉饼）外，还有肜（牛肉羹）、牛炙（烤牛肉串）、牛?（牛肉块）、牛脍（牛肉片）、牛?（干牛肉）、肥牛腱（炖牛腱子）等等。到汉代，吃牛仍多。《史记?冯唐传》曰：“魏尚为云中守，五日一椎牛飨宾客、军吏、舍人。”王充《论衡》谓：“饮酒用千钟，用肴宜尽百牛。”到唐代，“有士人平生好食?牛头”（见于《大唐传载》）。宋人赵崇绚说王羲之喜欢吃牛心，此事早见于《晋书》。南宋的《桃源手记》中还记有“孝宗朝，诏婺州市牛筋五千斤”之事，因宰守奏谓需宰牛两万头，才悟而作罢。 　　作为烹饪原料，牛和猪一样，在我国是被应用得十分充分的。牛肉不用说了，其它如牛内脏、牛头、牛舌、牛尾、牛皮、牛血、牛骨、牛鞭、牛髓等，莫不可变成佳肴美食。傣族以牛皮制“酸皮”；回族以牛髓制“牛骨髓油茶”；连牛睾丸也是上等材料，切成片明亮澄黄，油润光泽，和鲍鱼片几乎一样。 　　广东一带合牛肝、牛心、牛双弦（肚）为“牛三星”，经精细刀工处理后，焯、炒、涮都行，甚具特色。湘菜之中则有“牛中三杰”：“发贡百页”、“红烧牛蹄筋”、“烩牛脑髓”，是长沙百年老店的名菜。而湖南的“原蒸牛鞭”加配药料，又是一款温补之补馔。 　　在四川，牛肉名菜妙在尽出牛身上的小吃。知名度甚高的“夫妻肺片”，系以牛肉、牛肚、牛头皮、牛蹄、牛舌、牛心、牛肺等切薄大片杂拌而成，是一种可以留下深刻印象的美味食品；其它还有成都的“牛肉焦饼”、“小笼蒸牛肉”；温江的“彭县大伞牛肉”、“小碗红汤牛肉”；乐山的“熏牛肉”；内江的“牛肉毛面”；重庆的“凉拌牛肉”；达县的“灯影牛肉”；南充的“挂挂牛肉”、“五香烤牛肉”、“阆中熏牛肉”；自贡的“爪爪牛肉”、“牛肉抄手”等等。可以看出牛肉在中国烹饪师手中，变得生动活泼，异彩纷呈，各有个性。牛肉在中国烹饪中宜于任何烹调方法，适应任何刀功加工，可作任何调味，并能用于主食、菜肴、面点、小吃。作菜肴又能用作冷盘、热炒、大菜、汤羹、火锅，还可和任何烹饪原料组配。 　　至于牛肉丝能否炒得柔嫩，也非太难之事。掌握火候为其关键，俗话说“炒牛肉丝十八铲子半”，稍一过火就砸了。据一位老厨师的经验，最佳方案是于牛肉丝入烹前抓浆时，加1～2汤匙生植物油拌匀，静置20分钟～30分钟再炒，成品不但金黄柔润，而且细嫩松软。这是油分子配合水分子，在肌纤维缝隙中遇热急骤膨胀爆开而产生的效果。单是水分子，汽化后都跑了，剩下的只有老韧难嚼了。 　　这里面学问真多。炖老牛肉不易烂，人们便摸索出许多行之有效的方法。如：入烹前一天涂干芥末，或炖时加凤仙花籽（中药称急性子），或加冰糖，或加茶叶（纱布包），或加山楂等等。 　　美味食补又养生 　　牛肉之味作为食品，以甘香醇厚为重。而在医生眼中，牛之味便不同了，而且还因部位不同而不同。归纳中医从南北朝至今对牛肉的认识是：味甘，性平，入脾、胃经，有补脾胃、益气血、强筋骨的功效，可以治虚损羸瘦、消渴、脾弱不运、痞积、水肿、腰膝酸软等症。其中又有差别：黄牛性温，补气，与绵黄芪同功；水牛性冷，能安胎补血；牦牛性温，同黄牛。《医林纂要》总括而言之：“牛肉味甘，专补脾土。脾胃者，后天气血之本，补此则无不补矣。”明显地其于人之补益作用在乎猪、羊之上。因而，《乾坤生意》有一个“返本丸”方，以黄犍牛肉配以山药、莲子肉、白茯苓、小茴香共制丸，吃了可“补诸虚百损”。 　　《药性裁成》所载的用瘦黄牛肉熬制之“霞天膏”，有补气益血、健脾安中之功。《韩氏医通》说：“凡沉疴痼疾，癫狂风病，痞积疮疡，一切有形之病，及妇人症瘕，皆用霞天膏投所宜煎剂，汗吐下攻去污败虫物。”《本草经疏》还指出“霞天膏”“主中风偏废，