1.3-生命的基础——蛋白质-课件(人教版选修1).pptVIP

豆腐是由黄豆加工制成的，是人们十分喜爱的豆制食品。黄豆中蛋白质的质量分数很高，大约占35%～40%，但在人体中较难消化，当与其他粮食同时食用时，可以提高蛋白质的吸收率。人进食干炒黄豆的消化率低于50%，食用水煮黄豆的消化率为85%，食用豆腐的消化率可达90%～96%。所以将黄豆做成豆腐是一种很好的食用方法。 实验探究三 内酯豆腐 做豆腐的传统方法是将黄豆浸泡后磨成豆浆，再用石膏或盐卤点浆制成豆腐。随着生产工艺的不断改进，一种新型的添加剂——D－葡萄糖酸－δ－内酯(简称内酯)，可以被用来点浆。它的出现不仅有利于大量机械化生产，也为家庭自制豆腐打开了方便之门。 内酯豆腐保水性好，质地细腻，食用时嫩滑可口，从根本上改变了石膏点豆腐带来的涩味和粒屑现象。同时，内酯还有防腐作用，可延长豆腐的保存期限，既卫生又方便。 思考：(1)从营养角度考虑，将黄豆制成豆腐的好处是什么？ (2)内酯点豆腐比石膏点豆腐有哪些优点？ (3)豆浆变成豆腐过程中，关键的一点是什么？ 解析　内酯作为凝固剂，使豆浆中的蛋白质凝固，即变性，从而制成豆腐。 答案　(1)将黄豆制成豆腐后，可使人体对黄豆内蛋白质的吸收提高，且食用口感好。 (2)内酯点豆腐可改变石膏点豆腐带来的涩味和粒屑现象，同时还具有防腐作用，可延长豆腐的保存期限。 (3)由豆浆变成豆腐关键的一步是加入合适的电解质使之发生凝聚，从而变为胶状的豆腐。 自