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2005年9月 发酵工艺原理 第二章 发酵工业菌种与培养基 发酵工业对微生物菌种的要求 能在廉价原料制成的培养基上迅速生长，并能高产和稳产所需的代谢产物。 可在易于控制的培养条件下迅速生长和发酵，且所需的酶活性高。 生长速度和反应速度快，发酵周期短。 副产物尽量少，便于提纯，以保证产品纯度。 菌种不易变异退化，以保证发酵生产和产品质量的稳定性。 对于用作食品添加剂的发酵产品以及进行食品发酵，其生产所用菌种必须符合食品卫生要求。 二、优良菌种选育 选种 : 从自然界或生产中选择符合生产要求的菌种。 菌种选育 育种：用人工方法引起菌种变异，再筛选出符合生 产要求的菌种。 （一）、菌种选育方法 1.自然选育 生产中根据菌种自发突变的特点进 行菌种筛选的过程。 方法：1. 通过表现形态来淘汰不良菌株 2. 通过目的代谢物产量考察 3. 进行遗传基因型纯度试验 4. 传代的稳定性试验 常采用单菌落分离法。 2.诱变育种