发酵-白酒的制作.ppt

任务一 白酒酿酒原辅料的选择 白酒生产的原料包括酿酒，制曲，制酒母的原料。从酿造理论和工艺 来说，任何含有可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的物质，都可以用来酿酒。 白酒发酵不是单纯的酒精发酵，其原料除应含淀粉或可发酵性糖外， 还必须含适量的蛋白质，矿物质，维生素等，以供微生物生长繁殖和形成白酒 各种微量香气成分。并要求所用原料新鲜，无霉变，夹杂物少，颗粒饱满，来 源丰富，运输方便。同时原料自身不含或少含影响白酒质量的不愉快气味和有 害成分。 目前，我国白酒行业一般将生产原料分为主要原料和辅助原料。 酿造白酒的主要原料 1.1粮谷类原料 1.1.1高粱 高粱为禾本科一年生草本植物，用作酿酒的是该作物的子实。高粱的 种类很多。按其穗颜色可分为白，黄，红，黑等；按品种和性质可分为糯 高粱和粳高粱，糯高粱多为南方种植，其淀粉几乎完全是支链淀粉，并有 吸水性强，容易糊化的特点；粳高粱多为北方种植，常称为饭高粱，其含 有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质的含量高于糯高粱。 * 项目七 白酒发酵技术 制作人：张锦雯 讲解人：张锦雯 制作日期：2011 11 13 项目七 白酒发酵技术 ——白酒酿酒原，辅料的选择 制作人：张锦雯 制作日期：2011.11.22 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 白酒（百科） 中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。 又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正， 入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合 香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、 糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。 酒醅：酿成而未滤的酒。 醪液：发酵后获得的液体，其中包括发酵产品和发酵培养液以及一些中间 产物。 酒曲：在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上 即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。 酒母：原指含有大量能将糖类发酵成酒精的人工酵母培养液。后来,人们习 惯将固态的人工酵母培养物也称为固体酒母。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 背景知识 白酒和威士忌，白兰地，朗姆酒，金酒，伏特加并列为世界六大蒸镏酒。 但白酒所用的制曲和制酒原料，微生物体系，各种工艺，勾兑调味的复 杂性，是其他蒸馏酒无法比拟的。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 高粱中还含有单宁和色素，大部分集中在种皮中。微量单宁的存在， 在发酵过程中可生成丁香醛，丁香酸等香味物质，所以一般认为高粱酒 比较香；但单宁含量过多，会抑制微生物的生长，在酿酒中会妨碍糖化 和发酵作用，给成品酒带来苦涩味。 1.1.2玉米 玉米为禾本科一年生草本植物，又名包谷，苞米等。玉米的淀粉含 量一般为65%左右，主要集中在胚乳中，淀粉颗粒直径为10-22um。玉 米含植酸较多，在发酵中可水解为环己六醇和磷酸，前者呈甜味，后者 可促进甘油的生成，因而玉米酒较纯甜。玉米含有丰富的脂肪，主要集 中在胚芽部分，胚芽的干物质中含脂肪可达30%-40%，脂肪在发酵过程 中经氧化后生成脂肪酸，会造成酒醅的升酸快，升酸幅度大。很多白酒 厂用玉米酿酒时先分离胚芽，榨取玉米油，利于白酒生产。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .